1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

По имеющимся данным из литературы хлеб с минимальным содержанием белка готовится следующим образом.

Рецептурой установлены следующие компоненты: Крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, сахар, масло рафинированное, сода натрий двууглекислый), патока крахмальная, пектин пищевой. Тесто готовят безопарным способом.

Замес теста производят в следующем порядке: в дежу вносят растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешивают. В отдельной емкости готовят смесь из крахмала кукурузного, пектина и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в дежу и замешивают тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы. Замешанное тесто ставят на брожение. Выброженное тесто делят на куски и укладывают в формы смазанные маслом. Формы поступают на расстойку. Выпечку хлеба производят в пекарной камере без пара . Продолжительность выпечки при температуре 220 - 230°С состовляет 40 - 50 минут.

Как видно представленная технология по сравнению с разрабатываемой нами технологией несколько уступает ей по ряду вопросов. Например:

· По количеству компонентов, что существенно повышает себестоимость продукции, а так же появляется потребность в дополнительных складских помещениях.

· По продолжительности процесса, что так же влияет на стоимость продукции и количества оборудования.

· По температуре выпечки, что сказывается на энергетических затратах предприятия.

Сравнение характеристик