Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N · m , ( 1 .2)

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование групп блюд	Обед	Ужин
	%	m	%	m
Холодные блюда	25	0,625	25	0,625
Супы	5	0,125	-	-
горячие блюда	45	1,125	50	1,25
сладкие блюда	25	0,625	25	0,625
Итого:	100%	2,5	100%	2,5

Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии

Наименование групп блюд	За весь день
	% соотношение	Коэффициент потребления
Блюда из пиццы	50	0,75
Холодные блюда	20	0,3
Супы	10	0,15
Вторые блюда	10	0,15
Сладкие блюда и горячие напитки	10	0,15
Итого	100	1,5

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.

Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холод- ные блюда	супы	II блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Норма потребления блюд
	Обед	0,625	0,125	1,125	0,625	2,5
	Ужин	0,625	-	1,25	0,625	2,5
	Количество блюд реализуемых по часам
10-11	45	28	6	51	28	113
11-12	60	38	8	68	38	152
12-13	135	84	17	152	84	337
13 - 14	150	94	19	169	94	376
14 - 15	135	84	17	152	84	337
15 - 16	75	47	9	84	47	187
Итого за обед	600	375	76	676	375	1502
16 - 17	60	38		75	38	151
18 - 19	45	28		56	28	112
19 - 20	30	19		38	19	76
20 - 21	45	28		56	28	112
21 - 22	45	28		56	28	112
22 - 23	30	19		38	19	76
Итого	255	160		319	160	639
Итого:	855	535	76	995	535	2141

Таблица 1.6 -Расчет дневной производственной программы для пиццерии

Часы работы	Плановое количество посети телей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Пицца	Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
	за весь день	Норма потребления
		0,75	0,3	0,15	0,15	0,15	1,5
		Количество блюд реализуемых по часам
11 - 12	27	20	8	4	4	4	40
12 - 13	34	18	7	4	4	4	37
13 - 14	30	22	9	5	5	5	46
14 - 15	24	8	7	4	4	4	27
15 - 16	21	16	6	3	3	3	31
16 - 17	18	13	5	3	3	3	27
18 - 19	13	10	4	2	2	2	20
19 - 20	18	13	5	3	3	3	27
20 - 21	16	12	5	2	2	2	23
21 - 22	14	10	4	2	2	2	20
22 - 23	9	7	3	1	1	1	13
Итог за весь день	214	149	63	33	33	33	311

Содержание