1.2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при тепловій обробці

Продовольча сировина й харчові продукти - це складні багатокомпонентні біологічні системи, що зазнають змін у різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах громадського харчування. меню бенкет страва сировина

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і небезпеку.

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розмякшуються утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, мясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість "їжі, слід суворо додержуватися режиму і час теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження) комбіновані (тушкування, запікання варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

Характеристика риби та її фізико-хімічні зміни при тепловій обробці

Риба - це цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається мясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру-0,і-33%, мінеральних і екстрактивних речовин -1.2%.

Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти.

У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у мясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюються в клейку речовину -- глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М якоть риби не має твердої зєднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості рибячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, марганець, та ін.)

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів.

Різноманітність хімічного складу рибу і рибні страви дієтичними.

Рибу використовують у лікувальному харчуванні при недокрівї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Характеристика жирів та їх фізико-хімічні зміни при тепловій обробці

Жири - це складні ефіри трьохатомного спирту - гліцерину і жирних кислот. Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і ароматом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями.

Жири містяться в таких продуктах, як мясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того роль гріючого середовища під час смаження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажильної поверхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а також жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.

Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежить від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і повітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії.

Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна. По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160-180С. В жир із продукту виділяється вода разом з розчинними у ній поживними речовинами, а також частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його. Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає темним і гірким. Відбуваються процеси окислення жиру.

Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується вязкість жиру, питома вага, кислотне число.

Продукти окислення і полімеризащї спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перистальтику його, що спричиняє зменшенню засвоюваності кулінарних виробів, смажених у фритюрі.

Характеристика мяса та його фізико-хімІчнІ зміни при тепловій обробці

Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки-16-21%, жири-0,5-37, вуглеводи-0,4-0,8, екстрактивні речовини -2,5-3%, мінеральні речовини -0,7-1,3, ферменти, вітаміни - A, Q РР, групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

У процесі теплової мяса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка містить в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При ньому мязові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса мяса зменшується. Неповноцінний білок мяса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння мяса переходить у відвар, білки переходять у відвар доти, доки мясо не прогріється, І білки втратять здатність розчинятися.

Мясо вважається ютовим, при перетворені 45% колагену в глютин. При цьому звязок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розмякшується. Тривалість розмякшення мяса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо.