1. Пищевая ценность блюд из птицы
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 -- 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 -- 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..
Птицу делят по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полупотрошеную и потрошеную.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.
Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный
В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.
Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.
Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
Пищевые вещества |
Жареная курица |
Пищевые вещества |
Жареная курица |
|
Белки, г |
26,3(31) |
Витамин А, мг |
0,04(5) |
|
Жиры, г |
11,0(11) |
Каротин, мг |
0,03(5) |
|
Углеводы, г |
- |
Витамин В1, мг |
0,06(4) |
|
Кальций, мг |
33(4) |
Витамин В2, мг |
0,12(6) |
|
Магний, мг |
27(7) |
Витамин РР, мг |
7,42(39) |
|
Фосфор, мг |
244(20) |
Витамин С, мг |
1,2(2) |
|
Железо, мг |
2,5(18) |
Энергетическая ценность, ккал |
204(7) |
- 1. Пищевая ценность блюд из птицы
- 2. Технология приготовления блюд из жареной птицы
- 2.1 Приготовление птицы
- 2.2 Тепловая обработка птицы
- 2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы
- 2.4 Отпуск жареной птицы
- 3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
- 4. Организация рабочего места
- 5. Техника безопасности и санитария
- Список использованной литературы
- 2.5 Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы.
- Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
- 1.1Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов.
- § 2. Жареная птица и дичь
- Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы. Блюда из отварной птицы, дичи, кролика.
- 19. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой птицы, дичи и кролика.
- 22. Произ-во блюд из отварной и жареной птицы. Физико – химия
- Краткая характеристика блюд из жареной птицы
- 58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,