1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас
Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2...3года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения.
Общими для всех видов сырья являются санитарно- гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса( температура в толще не выше 4 С ) ,иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.
Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.
Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посолке. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов.
Баранина. К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.
Жир. В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи.
Другие виды сырья. Кроме мяса и животных жиров, в колбасном производстве находят применение и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения.
Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.
Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600г, грудинку свиную на куски массой 300…400г, шпик хребтовый на полосы размером 15Ч30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2?С или подморозить до -2±1?С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами (рис.1).
1 способ 2 способ
Шпик,
Шпик, Шпик,
грудинка грудинка
Охлаждение до Посол в кусках Подмораживание до Охлаждение
-3…-1?С (2…4?С; 5…7сут) -5…-1?С до -3…-1?С
измельчение
шпика на Измельчение на волчке
шпигорезке (2…3 или 6мм)
Приготовление фарша Приготовление фарша
в мешалке (8…10мин) в куттере (1.5…3.5мин)
Пряности, Пряности,
чеснок Наполнение оболочек чеснок
на гидравлических шприцах
и вязка батонов
Термическая обработка
Осадка (2…4 ?С; 5…7сут)
Копчение (20±2 ?С; 2…3сут)
Сушка (11…15 ?С; влажность
воздуха 82±2%; 5…7сут),
дальнейшая сушка (10…12 ?С;
влажность 76±2%; 20…23сут)
Контроль качества
Упаковывание, маркирование,
транспортирование, хранение при
относительной влажности воздуха
75-78%
Рис. 1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. Аналитический раздел
- 1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас
- 1.1.1 Первый способ
- 1.1.2 Второй способ
- 1.2.2 Второй способ
- 1.3 Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
- 1.4 Сухие ферментированные колбасы
- 1.4.1 Колбасы с добавлением бактериальных препаратов
- 1.4.2 Ингредиенты
- Технология производства сырокопченых колбас
- 1.8. Производство сырокопченых колбас
- Сырокопченые колбасы
- 1.2 Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
- 1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- Технология приготовления сырокопченых колбас
- 1 Сырокопченые колбасы
- 2.2.2 Технология сырокопченых колбасных изделий