5.1 Замес и брожение теста/опары
Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.
Начальная температура опары 26-28оС, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%, булочных изделий--44--46%, При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.
Опара бродит в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.
Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки -- обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение.
Цель брожения теста -- приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие).
- 1.Введение
- 2.Структура и производственная деятельность предприятия
- 2.2Ассортимент выпускаемой продукции
- 3.Технология и организация производства
- 3.1Технологическая схема производства
- 3.2 Расчет производственной рецептуры
- 4.Технохимический контроль
- 4.1 Контроль технохимического процесса
- 4.2 Контроль готовой продукции
- 5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства
- 5.1 Замес и брожение теста/опары
- 5.2 Разделка тестовых заготовок
- 5.3 Выпечка хлеба
- 5.4 Определение готовности хлеба
- 5.5 Индивидуальное задание «Хранение хлеба»
- 6.Учет производства
- 6.1 Учет сырья
- 6.2 Учет готовой продукции
- 7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога
- 8. Охрана труда и окружающей среды
- Заключение
- 1. Характеристика частной хлебопекарни. 3
- Оао «Черметремонт» анализ производственной структуры оао «черметремонт» Характеристика объекта исследования
- 6.2.2.3. Правление оао рао «еэс России»
- 1. Учебный вопрос: Требования предъявляемые военным хлебозаводам и хлебопекарням.
- 1.1 Группа «интер рао»
- 1.1 История создания оао «Бархим», производственная структура и структура управления
- 2.1 Характеристика деятельности предприятия оао «Мордовцемент»
- 2.1 Характеристика производственной деятельности оао «Железобетон»