5. Изделия из теста

Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28--35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28--35 градусов) для брожения.

Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3--4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.

Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной -- 35, воды или молока -- 15, соли -- 0,5, дрожжей -- 2, масла или маргарина -- 1--2.

Тесто опарное. Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Осарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентовтеплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30--35 градусов) для брожения на 2--3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.

Фарш из мяса. Первый рецепт. Лук репчатый очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пассеровать на умеренном огне до золотистого цвета. Вареное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Переложить в миску, добавить соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо перемешать. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Они содержат тонизирующие вещества, которые возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая ощущение бодрости. В связи с добавлением в горячие напитки сахара, молока, сливок и др. пищевая ценность их повышается и значительно улучшаются вкусовые качества.

Аналогично готовятся другие фарши и овощные или ягодные начинки.