2. Зберігання та підготовка сировини

Борошно пшеничне(ДСТУ 46004-99)

Борошно перед надходженням на виробництво змішують (при потребі), просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3), пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують. Пшеничне і житнє сортове борошно просіюють накрізь сито № 1,6. Для вилучення металомагнітних домішок борошно пропускають тонким шаром(товщина шару 6-8, але не більше 10 мм) із швидкістю не більше 0,5 м/с крізь магнітний сепаратор. Схід з магнітів реєструються в спеціальному журналі.

Зберігається борошно в мішках на піддонах в 8 рядів у висоту, при температурі 12-15 °С та відносна вологість має бути не вище 75-85%. Термін зберігання 3-4 місяці. Безтарним способом у силосах при температурі 8-12 °С та відносній вологості 60-65%. Термін зберігання не більше 1-го місяця.

Вода

Якщо вода поступає з міського водопроводу її фільтрують, відстоюють та перевіряють санітарний стан, якщо вода поступає з природного джерела, то її необхідно обробляти відповідно з вказівками органів державного санітарного надзору. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою чи іншим способом

Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)

Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють у трьохкамерному сольовому розчиннику (позиція 9), фільтрують і відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 С і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину у резервуарі. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною.

Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена ареометром 0,2 -0,4 % віл маси всього борошна і знов переміщують. При постійному перемішуванні заварку розводять холодною водою до необхідної вологості. Необхідний для внесення в тісто обєм розчину солі (Vp.c), дм3 визначають за формулою:

Vp.c=GбGc/qc,

де Gc - маса солі, що передбачена за рецептурою, до маси борошна, кг; qc- концентрація солі у розчині, кг на 100 кг розчину; Gб- маса борошна у тісті, кг.

При вимірюванні густини розчину солі необхідно врахувати поправку на температуру: при температурі нижче 15°С додають 0,3 на кожний градус, а при температурі вище 15 °С віднімають 0,4 на кожний градус.

Зберігається сіль в мішках (позиція 1) або насипом, та у вигляді насиченого розчину в резервуарах при відносній вологості не вище 75%, термін зберігання 3 місяці.

Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812-2007)

Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, їх розводять у воді температурою не вище 40°С в ємкості з мішалкою (позиція 6) і подають у ємкості. Співвідношення дріжджів і води 1:3 при температурі 27 - 32 °С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4 - 6 °С. Швидке розмороження знижує підйомну силу.

Для прискорення процесу бродіння доцільно проводити попередню активацію дріжджів у спеціально приготовленому живильному середовищі. Для приготування живильного середовища використовується оцукрена заварка з борошна без добавки або з добавкою ферментативно активного солоду, соєвого борошна, ферментних препаратів; а також борошняна суспензія без добавок , або з добавкою ферментних препаратів, мінеральних солей, яблучного порошку або гідролізованої молочної сироватки.

Для активації дріжджів готують заварку з 1,3 - 3% борошна від загальної кількості його в тісті й води у співвідношенні 1:3, ретельно розмішують. При температурі 58 - 64 °С додають неферментований солод у кількості. Коли заварка охолоджена до температури 35°С , то до неї додають 1,3 - 2 % пшеничного і 0,5% соєвого борошна до загальної кількості борошна, а також пресовані дріжджі. Після розмішування живильна суміш повинна мати температуру 30 - 32 °С. В цій суміші дріжджі активуються близько 1 години і подаються на заміс опари або тіста. Живильне середовище можна готувати і без додання солоду і соєвого борошна. Підйомна сила активованих цим способом дріжджів 8 - 9 хвилин, вологість 75 - 78 %, кислотність 3,5 - 4,5 град. Дріжджі пресовані зберігаються в ящиках на піддонах, температура у приміщенні повинна бути 0 - 4 °С та вологість 75 %. Термін зберігання 12 діб.

Цукор білий (ДСТУ 2213-93)

Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводи подають у витратні ємкості. При внесенні цукру в сухому вигляді його попередньо просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3) крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.Концентрацію цукрози у розчині контролюють за відносною густиною. Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп.

Сироп має концентрацію до 70 % , добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40 - 60 °С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцистернах і заливають у ємності. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти - на виробництво. На інших хлібопекарних підприємствах з метою полегшення праці отриманий цукор доцільно зберігати у вигляді розчину. На заводах, що виробляють лише хлібобулочні вироби, цукровий розчин доцільно готувати густиною 1230 (співвідношення цукру та води 1:1) , а при виробництві високорецептурних виробів - густиною 1310 кг/м3 ( 70 %-ї концентрації).

Щоб уникнути кристалізації цукру при використанні 70 %-го цукрового розчину до нього додають 2,5 % кухонної солі від маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Цукор з мішків за допомогою перекидувача для мішків(позиція 1) засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку воду для розчинення нагрівають до температури 50 - 60 °С. В отриманий розчин 70 %-ї концентрації з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом.

Він являє собою трубу діаметром 350 і висотою 500 мм, в якій знаходяться декілька шарів сітки, та біля вихідного отвору труби ще два шари бельтингу. Кількість цукру і солі в розчині суворо регламентується, оскільки від неї значної мірою залежить якість продукції. Вміст цих речовин у цукрово-сольовому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концентрації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині.

Густина цукрово-сольового розчину при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м3 за ареометром. Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруванням нітратом срібла.

Зберігається цукор-пісок в мішках (позиція 1) на піддонах (позиція 2) у 8 рядів при температурі не більше 40°С та відносній вологості не вище 70 %; в металевих бункерах при температурі 20 - 22 °С та відносній вологості 55 - 60 %; у вигляді цукрово-сольового розчину з масовою часткою СР 50 - 70 % у резервуарах з обігрівом при температурі 40°С та відносній вологості 75 %, термін зберігання 3 місяці.

Масло вершкове потрапляє на виробництво в ящиках і зберігається в холодильнику (позиція 4), потім очищається на столі, зважується на вагах (позиція 5) і направляється в ємкість з лопостями для подрібнення (позиція 6)

Маргарин (ДСТУ 4465:2005) надходить у ящиках або бочках. У цій упаковці зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С -- 2 місяці; 4-10 °С -- 1,5.

Перед надходженням на виробництво маргарин розтоплюють. Для цього його звільняють від упаковки (позиція 10), очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру, зважують на електронних вагах (позиція 9) і закладають у жиротопку марки Х-15-Д .

Патока (ДСТУ 4498:2005)

Являє собою солодку, дуже вязку, безбарвну, іноді янтарного кольору рідину. У кондитерському виробництві патоку застосовують як анти кристалізатор і регулятор гігроскопічності.

На підприємство патока надходить в металевих бочках. Зберігають бочки з патокою на складах при температурі 8-12. Перед використанням у виробництві патоку пропускають через сито з розміром отворів не більше 3мм.