1.7 Характеристика вершкового масла

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні.

Рис. 1.9. Вигляд масла

Рис. 1.10. Види масла

Таблиця 1.2

Характеристика масла

У ньому міститься: 6 1,5--82,5 % жиру, 16--35 % води, 0,5--0,8 % білків, 0,8--1,7 % вуглеводів, 0,1--0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кдж. Температура плавлення -- 28--34°С. Вершкове масло добре засвоюсться організмом людини (на 96--98 %). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності -- 28--47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко--вершкове масло несолене і Любительське несолене. Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жиру, вологи, солі) та органолептичними показниками. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10--12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір -- від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.