1.1 Классифікація закладів громадського харчування

Основні вимоги до організації роботи закладів громадського харчування регламентуються Правилами № 219. Відповідно до даного документа:

Громадське харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

Діяльність у цій сфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного субєкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство громадського харчування.

Заклади (підприємства) громадського харчування можна класифікувати за типами і класами[7].

Тип закладу громадського харчування - це категорія закладів громадського харчування, обєднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.

За цією ознакою заклади громадського харчування поділяються на: фабрики-кухні; фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети; магазини кулінарних виробів; кафетерії. Субєкти господарювання в сфері громадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.)[10].

Клас закладу громадського харчування - це сукупність відмінних ознак закладу визначеного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

На класи поділяються ресторани і бари. Існують наступні класи: перший, вищий і люкс. Правила передбачають самостійний вибір типу і класу закладу громадського харчування. Правила вигідно відрізняються від свого попередника - Правил роботи підприємств громадського харчування, затверджених наказом Міністерства зовнішніх економічних звязків України від 03.071995 р. N 129, що діяли до 31 серпня 2002 року (дата вступу в силу нових Правил). Раніше тип закладу громадського харчування необхідно було погоджувати з місцевим органом виконавчої влади, а для підтвердження відповідності обраному класу потрібно було одержати спеціальне Свідоцтво. В даний час, таке підтвердження й узгодження не вимагаються.

Інформація про тип закладу громадського харчування і його клас (для барів і ресторанів) повинна бути відображена на вивісці, розміщеній на фасаді приміщення[12].

З вимогами щодо організації окремих типів закладів громадського харчування можна ознайомитися в Рекомендаціях, наведених у листі № 15-03. У них дано відмінні риси і класифікацію окремих типів закладів громадського харчування, такі як: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет. Безумовно, вони носять рекомендаційний характер, однак, можуть бути корисні субєктам господарювання.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів[11].

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтерєру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і борошняних виробів та закупних товарів.

Бар класу “вищий”- оригінальність інтерєру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Бар класу “перший ”- гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів[14].

Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів барєром і напої виставлялися на масивну стійку.

Бар сьогодення - підприємство з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби, закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля.

В організації підприємства ресторанного типу бар широкого використовується спеціалізація предметна, функціонально-технологічна: пивні, винні, коктейль-бари та інші.

Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування. В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні, ресторанні, допоміжні ( на поверхах готелю), банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерах готелю).

Кафе - підприємство з організацією харчування і відпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту продукції (в порівнянні з рестораном). На класи кафе не класифікують[5].

В залежності від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

· За асортиментом реалізуємої продукції - кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична і т.д.

· За контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче і т. д.

Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: обєднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні.

Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету,пограти в шахи послухати музику.

Їдальні - підприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування, реалізація та організація споживання переважно продукції власного виробництва за меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечері, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.

Їдальні не класифікують.

Їдальні поділяють:

· За асортиментом кулінарної продукції - загального типу і дієтичні;

· За контингентом споживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні;

· За місцем розміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії і т.д.;

· За формою обслуговування - самообслуговування.

Закусочні - підприємства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування і певного виду сировини, предназначені для швидкого харчування. Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування - самообслуговування або комбінована. Закусочні класифікують за асортиментом кулінарної продукції: загального типу або спеціалізовані ( варенична, пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна та інші )[7].

Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.

Піцерія - це заклад, який несе стабільний дохід при невеликих витратах. Вже через два роки новий заклад здатний приносити дохід в 50 тис. доларів.

Піцерія - це бізнес ідеально відповідний як створення мережевого проекту, так і для відкриття сімейного бізнесу.

Вкладення у відкриття одного закладу знаходяться в межах 30-150 тис. євро, при тому, що прибутковість, як правило, перевищує 100% річних.

Піца відноситься до достатньо демократичних продуктів харчування. За даними статистики, її популярність і, відповідно, споживання серед українців постійно росте.

Розрізняють декілька концепцій організації піцерій:

* піцерія-ресторан;

* піцерія в супермаркеті;

* Deliveri - піца;

* піца-кіоск.

Піцерія-ресторан

Ресторан, в якому головним блюдом є піца. Виробнича частина може розміщуватися у виробничих приміщеннях, може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), іноді вона частково винесена в зал: збірка і випічка піци.

Піцерія в супермаркеті

Приготування піци в даному випадку може відбуватися в прикасовій зоні або безпосередньо в торговому залі. Цей варіант припускає розміщення виробничої частини у виробничих приміщеннях, вона також може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), а іноді частково винесена в зал: збірка і випічка піци[8].

"Delivery-піца" Піцерія, обєднуюча концепції «піца по телефону» і «піца на винесення». Класична «Deliveri-піца» складається з трьох зон: зона приготування піци, прийом дзвінків і видача піци клієнтам, видача піци на доставку. Зазвичай такі підприємства розташовуються в спальних районах міст.

Піца-кіоск Є автономним мобільним підприємством фаст-фуд. Окрім піци, яка є концептуально основним блюдом такого підприємства, відвідувачеві можуть бути запропоновані сендвічі і вироби у фритюрі (чебуреки, пиріжки). Зазвичай розташовуються в місцях масового скупчення людей, наприклад, поряд з торговими центрами, в парках розваг і т.д