Вимоги до закладів ресторанного господарства

6. Холодний цех

У ресторані «Енергія» для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, організований холодний цех. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи цеху здійснюється за 2 -- 3 години до відкриття клубу,та закінчується одночасно з закриттям клубу, (тобто робота цеху з 20°° до 08).

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (мясні, рибні), холодні страви, холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість страв та виробів не піддаються тепловій обробці, тут особливо необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортименту страв,які реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розміщується в одному з найбільш освітлених приміщень з вікнами. При плануванні цеху передбачений зручний звязок мийними кухонного та столового посуду, а також звязок з баром в якому буде реалізовуватись продукція

Холодні страви повинні мати температуру подавання 10-14 С, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання. Враховуючи те що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, які пройшли теплову обробку, та з продуктів без додаткової обробки.

В цеху встановлено механічне, холодильне та не механічне обладнання, яке згруповане згідно розміщенню робочих місць. Робочі місця розміщені по ходу технологічного процесу. Виділяють дві технологічні лінії:

- приготування холодних страв та закусок;

- приготування солодких страв та напоїв.

На цих лініях організовані такі робочі місця:

а) Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.

На робочому місці встановлюється виробничий стіл з вмонтованою мийною ванною для миття свіжих овочів та зелені. Холодильний шкаф. Виробничий стіл для нарізання варених овочів. Для нарізання сирих та варених овочів приміняють роздільні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» та ножі кухарської трійки.

б) Для нарізання гастрономічних мясних та рибних страв, порціонування та оформлення страв, приготування бутербродів.

На робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізання гастрономічних продуктів.

в) Для порціонування солодких страв та напоїв.

На робочому місці встановлена мийна ванна, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, ваги ВНЦ - 2, різний посуд та інвентар.

г) Для нарізання хліба.

На робочому місці встановлений виробничий стіл для нарізання хліоа, роздільна дошка з маркуванням «Хліб» та ножі для нарізання хлібу, шафа навісна для зберігання хліба.

Таблиця 6.1 - Виробнича програма холодного цеху на один день

№ по збірнику рецептур	Найменування страв і напоїв	Вихід, г	Кіл - ть страв
	Холодні страви
18	Асорті рибне на хлібі	60	66
12	Бутерброди з ікрою зернистою	47	58
3	Бутерброди з сиром	55	61
	Салати
9	Бутерброди з відварною рибою	50	55
70	Салат «Літній»	150	165
101	Салат столичний	150	165
1.17	Салат асорті	150	180
1.18	Салат рубін	150	180
1.42	Салат «Сезонний»	150	165
2.15	Салат «Закусочний»	150	195
1.16	Салат «Чернігівський»	150	195
	Закуски
1.86	Закуска з сиру	150	165
1.89	Закуска оригінальна	100	110
1.90	Закуска гостра	100	110
24	Канапе з сиром	80 (3-5шт)	88
27	Канапе з паштетом	80	88
32	Корзиночки з салатом	100 (2-4шт)	110
38	Воловини з куркою	80 (2-4шт)	88
34	Корзиночки з язиком	100 (3-4шт)	110
	Солодкі страви
1.415	Яблука по - київськи	150	45
1.419	Крем «Київський»	150	45
915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130	39
916	Лимони з цукром	55	17
921	Банани з вершками	205	62

Таблиця 6.2

Найменування страв	Кіл-сть страв в день	Години реалізації
		22.00-23.00	23.00-24°°	24°°-01.00	01°°-02°°	02°°-03.00	03°°-04°°	04°°-05°°
		Коефіцієнт перерахунку
		0,08	0,10	0,09	0,12	0,09	0,10	0,11
Асорті рибне на хлібі	66	5	7	6	8	6	7	7
Бутерброди з ікрою зернистою	58	5	6	5	7	5	6	6
Бутерброди з сиром	61	5	6	5	7	5	6	7
Бутерброди з відварною рибою	55	4	5	5	7	5	5	6
Салат «Літній»	165	13	17	15	20	15	17	18
Салат «Столичний»	165	13	17	15	20	15	17	18
Салат асорті	180	14	18	16	22	16	18	20
Салат рубін	180	14	18	16	22	16	18	20
Салат «Сезонний»	165	13	17	15	20	15	17	18
Салат «Закусочний»	195	16	20	18	23	18	20	21
Салат «Чернігівський»	195	16	20	18	23	18	20	21
Закуска з сиру	165	13	17	15	20	15	17	18
Закуска оригінальна	110	8	10	11	13	10	11	12
Закуска гостра	110	8	10	11	13	10	11	12

Таблиця 6.3

Найменування страв	Кіл-стьс трав в день	Години реалізації
		05.00-06.00	06.00-07°°	07.00-08°°
		Коефіцієнт перерахунку
		0,09	0,10	0,08
Асорті рибне на хлібі	66	6	7	5
Бутерброди з ікрою зернистою	58	5	6	5
Бутерброди з сиром	61	5	6	4
Бутерброди з відварною рибою	55	5	5	4
Салат «Літній»	165	15	17	13
Салат «Столичний»	165	15	17	13
Салат асорті	180	16	18	14
Салат рубін	180	16	18	14
Салат «Сезонний»	165	15	17	13
Салат «Закусочний»	195	18	20	16
Салат «Чернігівський»	195	18	20	16
Закуска з сиру	165	15	17	13
Закуска оригінальна	110	10	11	8
Закуска гостра	110	10	11	8
Канапе з сиром	88	8	9	7
Канапе з паштетом	88	8	9	7
Корзиночки 3 салатом	110	10	11	8
Воловини 3 куркою	88	8	9	7
Корзиночки 3 язиком	110	10	11	8
Яблука по - київськи	45	4	5	3
Крем «Київський»	45	4	5	3
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	39	4	4	3
Лимони 3 цукром	17	2	2	1

Таблиця 6.4 - Механічне обладнання холодного цеху

№	Найменування обладнання	Тип	Кіл-сть одиниць	Продуктивність	Г абаритні розміри,мм
					1	Ь	h
1	Машина для нарізання гастрономічних продуктів	МРГ-300А	1	45 різів / годину	600	700	600
2	Машина для нарізання хліба	МРХ- 200М	1	1000 скибок/год.	1200	500	515

Таблиця 6.5 - Характеристика холодильного обладнання

№	Найменування обладнання	Тип	Кіл-сть одиниць	Місткість, кг	Габаритні розміри.мм
					1	b	h
1	Холодильна шафа	ШХ- 0,71	1	112	800	800	2000
2	Стіл виробничий секц.модул. 3 охолодж. шафою і гіркою	СОЕСМ-3	1	60	1680	840	860
3	Прилавок для морозива та інших заморожених продуктів	ПХН	1	150 (л)	603	556	850

Содержание