Заключение

Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома. Зал кафе рассчитан на 52 посадочных места. Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 часов. Меню включает холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда, мучные изделия, горячие и холодные напитки.

Кафе "Оазис" является популярным среди молодежи, имеет квалифицированный персонал, меню и необходимые помещения для организации производства.

В заключении сделаем вывод, что организация работы в данном овощном цехе в целом организована грамотно с учетом всех требований предъявляемых к заготовочным предприятиям. В данном овощном цехе производится выработка овощных полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, капусты, фруктов, лука и свежей зелени. В овощном цехе применяется пооперационная форма разделения труда, организованы специализированные рабочие места, на которых один работник осуществляет определенную операцию. Планировка рабочего места обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. Сырье поставляется на цех централизованным (силами поставщика) способом. Все овощи, зелень и полуфабрикаты хранятся в специально организованных складских помещениях(экспедиция) с учетом режимов и сроков хранения. С учетом количества рабочих мест в овощном цехе работают 2 повара 3 разряда. Расчетные данные показали, что фактическое использование оборудования в овощном цехе кафе не соответствуют стандартам. Исходя из этого, в овощном цехе предлагаем увеличить количество вырабатываемого сырья, установить еще 2 стола, стеллаж и подтоварник.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.

2. ГОСТ Р 50935 - 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Взамен ГОСТ Р 50935-95; введ.. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2009. 15 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.; ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009. 680с.

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. 253с.

5. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2009. 369с.

6. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимов, Л.А.Толстова, Л.В.Козловская - СПб.: Троицкий мост, 2011. 232 с.

7. Шленская Т.В. Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах: Учебно-практическое пособие / Т.В.Шленская, О.В Фекина, Р.В.Гнусарева - М.: МГУТУ, 2008. 52с.

8. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В.Шленская, Г.В.Шабурова, А.А.Курочкин, Е.В.Петросова.-СПб.: Троицкий мост, 2011. 288с.

Приложение А

Общая планировка овощного цеха

Схема А.1. Примерный план овощного цеха

1-картофелечистка, 2-подтоварник 3-ванна моечная, 4-стол для доочистки картофеля и корнеплодов, 5-стеллаж передвижной, 6- овощерезательная машина МУ-1000, 7- стол производственный, 8-стол для очистки репчатого лука.

Приложение Б

Меню кафе "Оазис"

Таблица Б.1-Меню

Приложение В

Анкета

С целью изучения мнения потребителей просим Вас ответить на следующие вопросы:

1. Ваш пол:

- мужской

- женский

2. Цель посещения:

- пообщаться с друзьями

- бесплатный Wi-Fi

- провести банкет

- послушать музыку

- насладиться едой

3. Ваш возраст:

- 16-18

- 18-25

- 25-30

- 30-40

- 40-50

- 50-70

- 70 - 100

4. С кем Вы посещаете данное кафе:

- с семьей

- с друзьями

- с девушкой/ парнем

5. Как часто Вы посещаете наше кафе?

- часто

- редко

6. Сколько раз в месяц Вы посещаете данное кафе?

- 0

- 1

- 2-4

- 4-6

- 6-8

7. Что Вы больше предпочитаете из нашего меню?

- закуски

- первые блюда

- вторые блюда

- сладкие блюда

- напитки и коктейли

8. Нравится ли Вам обслуживание нашего персонала?

- да

- нет, потому что __________________________________.

9. Нравится ли Вам интерьер нашего кафе?

- да

- нет

10. Что Вам не нравится в нашем кафе?

- интерьер

- блюда

- персонал

- все нравится

- долгое обслуживание

11. Придете ли Вы к нам еще?

- да

- нет

Ваши замечания и пожелания: _________________________

Приложение Г

Результаты анкетирования

1. Ваш пол:

- мужской - 27%

- женский - 63%

2. Цель посещения:

- пообщаться с друзьями - 38%

- бесплатный Wi-Fi - 5%

- провести банкет - 10%

- послушать музыку - 19%

- насладиться едой - 28%

3. Ваш возраст:

- 16-18 - 21%

- 18-25 - 34%

- 25-30 - 25%

- 30-40 - 10%

- 40-50 - 8%

- 50-70 - 2%

- 70 - 100 - 0%

4. С кем Вы посещаете данное кафе:

- с семьей - 15%

- с друзьями - 47%

- с девушкой/ парнем - 38%

5. Как часто Вы посещаете наше кафе?

- часто - 41%

- редко - 59%

6. Сколько раз в месяц Вы посещаете данное кафе?

- 0 - 1%

- 1 - 24%

- 2-4 - 52%

- 4-6 - 13%

- 6-8 - 10%

7. Что Вы больше предпочитаете из нашего меню?

- закуски - 23%

- первые блюда - 16%

- вторые блюда - 19%

- сладкие блюда - 11%

- напитки и коктейли - 31%

8. Нравится ли Вам обслуживание нашего персонала? (если нет, то почему?)

- да - 96%

- нет, потому что - 4%

- Нравится ли Вам интерьер нашего кафе?

- да - 84%

- нет - 16%

9. Что Вам не нравится в нашем кафе?

- интерьер - 16%

- блюда - 2%

- персонал - 5%

- все нравится - 30%

- долгое обслуживание - 47%

10. Придете ли Вы к нам еще?

- да - 83%

- нет - 17%

Приложение Д

Планировка овощного цеха кафе "Оазис"

Схема Е.1 Планировка овощного цеха кафе

1,2,3-производственный стол, 4- бак для отходов, 5- моечная ванна двухсекционная, 6-холодильный шкаф, 7- раковина для мытья рук, 8 - электронные весы.

Приложение Е

Измененная планировка овощного цеха кафе "Оазис"

Схема Е.2 Измененная планировка овощного цеха кафе

1,2,3,4,5-производственный стол, 8-электронные весы, 5- бак для отходов, 7- моечная ванна двухсекционная, 6-холодильный шкаф, 9- раковина для мытья рук, 10- стеллаж стационарный, 11 - подтоварник.

Приложение Ж

Расчет сырья овощного цеха.

Приложение З

Измененный расчет сырья овощного цеха.