Введение

В связи с внедрением новых видов местного нетрадиционного сырья, а также блюд европейских кухонь, усовершенствованных в соответствие со спросом потребителей в условиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания, появляется возможность создания новых горячих блюд и закусок, отражающих европейский колорит кухонь, на которые не существует действующих рецептур.

Наиболее интересна на наш взгляд разработка вторых горячих блюд и горячих закусок, в состав которых входит большое количество овощей, фруктов, мяса, рыбы. Эти продукты содержат в своем составе огромное количество биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, белков животного и растительного происхождения, органических солей и т.д.). Разработка технологий новых вторых блюд и горячих закусок позволит обогатить дневной рацион человека полноценными биологически активными веществами, и белками животного происхождения (при использовании мяса), что положительно скажется на здоровье населения нашей республики и расширит ассортимент вторых блюд и горячих закусок в целом.

Следует отметить, что при всем разнообразии блюд, не уделяется должностного внимания национальным кухням гостей, в том числе Греческой. Это можно объяснить тем, что нет утвержденных рецептур, позволяющих изготавливать блюда других национальностей. Это относится и к блюдам греческой кухни.

В настоящее время Кыргызстан с различными целями посещают туристы из Греции, которые сохраняют свои традиции в организации и технологии культуры питания. В связи с этим целью данной работы было создание рецептуры и технологии второго горячего блюда из рыбы Греческой кухни.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи: определены

потери при механической и тепловой кулинарной обработке. Выбран прототип блюда из греческой кухни, которое бы отвечало вкусам как греков, так и кыргызов и сохраняло колорит и национальные особенности Греческой кухни, но равным успехом могло бы быть использовано в Кыргызской национальной кухне.

При приготовлении блюд предприятия общественного питания пользовались до настоящего времени Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 г. выпуска, Сборником мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1985 г., Сборником диетических блюд, а также Сборниками национальных блюд, выпушенных в соответствующих национальных республиках. Эти сборники являются основными нормативными документами предприятий общественного питания и содержат номы отходов и потерь при использовании различных видов сырья.

Однако перечисленные Сборники рецептур не отражают современный подход к формированию ассортимента, а также принципов приготовления блюд. В последние годы существенно изменился ассортимент готовой продукции, предлагаемой предприятиями общественного питания.

Помимо Сборников рецептур сегодня мы имеем очень много различных печатных изданий, в том числе специальные журналы, а также популярную литературу, в которых содержится большое количество рецептов приготовления новых интересных блюд.

Однако эти рецепты пригодны для приготовления блюд и домашних условиях, так как составлены в произвольной форме, очень часто содержат только массу брутто или нетто и в них не указывается выход готового блюда.

Таким образом, перед специалистами технологами отрасли сегодня состоит задача разработки блюд, которые бы отражали современный подход к формированию ассортимента блюд.

В связи с этим целью нашей работы было разработать рецептуру и технологию приготовления второго горячего блюда из рыбы Греческой кухни из заданного набора продуктов.