1.3 Товароведная характеристика сырья

Мясо птицы - содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В₁ В₂, РР, A, D, экстрактивные вещества.

Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина).Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом . Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц о т 0 до 4 °С и замороженная , имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледножелтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур, бульон прозрачный, ароматный.

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6° С - 3 суток.

Говядина. Количество мышечной ткани 57-62%. Состав: белковые вещества (16-20%), углеводов (0,3-0,8%), жира (2-4%), минеральных веществ (1-1,4), экстрактивных веществ (2-2,8), воды (72-75%). Количество жировой ткани 3-16%. Состав: жиры (0,5-7,2), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.

Свежее остывшее и охлажденное мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо розового до красного. Консистенция упругая, эластичная. Подкожный жир плотный, Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 сут. Замороженное хранят при температуре -4⁰-6°С до 3 суток.

В состав мяса баранины белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Химический состав: белков содержится в мясе 14,5-23%. Жира - 2-37%. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержит около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микроэлементов марганец, фтор. Кроме того, имеются витамины РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: A. D. E. Воды содержится от 55-58%.

Баранину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания поступает мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Свежее остывшее и охлажденное мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо-розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие.

Петрушка (корень) - содержит много витаминов В_1, В₂, С. Из минеральных веществ преобладают соли калия.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, с диаметром корнеплода не менее 1 см.

Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 - 5 дней при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Базилик - травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Этот запах возможен благодаря эфирному маслу, которое содержится в надземной части растения, особенно в период отрастания зелени. В зависимости от сорта базилика, количество эфирного масла может колебаться от 0,2% до 1,5%. Эфирное масло базилика имеет сложный состав, в нем содержится и камфора, и метилхавинол, цинеол, оцимен, линалоол, сапонин, дубильные вещества,

каротин, сахара, фитонциды, рутин и витамины С, РР, В₂ .

Базилик должен быть свежим, чистым, неогрубевшие, ярко окрашенные листья.

Хранят при температуре 4 єС и относительной влажности воздуха 90 - 95%, в течение 1 - 2 суток.

Лук репчатый - содержит до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В₁ В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Хранят лук при температуре 3 ⁰С до 5 дней, с относительной влажностью воздуха 70%.

Говядина. Количество мышечной ткани 57-62%. Состав: белковые вещества (16-20%), углеводов (0,3-0,8%), жира (2-4%), минеральных веществ (1-1,4), экстрактивных веществ (2-2,8), воды (72-75%). Количество жировой ткани 3-16%. Состав: жиры (0,5-7,2), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.

Свежее остывшее и охлажденное мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо розового до красного. Консистенция упругая, эластичная. Подкожный жир плотный, Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 сут. Замороженное хранят при температуре -4⁰-6°С до 3 суток.