logo search
Грузинские мясные блюда

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья

Норма выхода

На 1 порцию/гр.

На 100 порций/кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Цыплята

414

290

41,4

29,0

Масло сливочное

18

18

1,8

1,8

Сметана

5

5

0,5

0,5

Зелень

15

15

1,5

1,5

Помидоры свежие

71

60

7,1

6,0

Огурцы свежие

60

50

6,0

5,0

Масса жареного цыпленка

-

200

-

20,0

Масса овощей

125

12,5

Соус ткемали

50

50

5,0

5,0

Выход

-

200/125/50

-

20,0/12,5/5,0

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Требования к оформлению и подаче

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, гр

Содержание сухих веществ не менее

41 %

Содержание жира

15 %

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюда из мяса жаренное

1*103

1,0

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

25

21

2,0

297

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья

Норма выхода

На 1 порцию/гр.

На 100 порций/кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

325

224

32,5

22,4

Масса готовой птицы

-

150

-

15,0

На соус:

Орехи грецкие

67

30

6,7

3,0

Масло сливочное

12

12

1,2

1,2

Лук репчатый

30

25

3,0

2,5

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Яйца (желток)

0,5

8

0,05

0,8

Чеснок

3

2,3

0,3

0,23

Уксус 3%-ный

10

10

1,0

1,0

Гвоздика

0,2

0,2

0,02

0,02

Корица

0,2

0,2

0,02

0,02

Перец красный молотый

0,5

0,5

0,05

0,05

Шафран

0,05

0,05

0,05

0,05

Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)

0,2

0,2

0,02

0,02

Бульон куриный

100

100

10,0

10,0

Масса соуса

-

150

-

15,0

Выход

-

300

-

30,0

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание %

Содержание сухих веществ не менее

43 %

Содержание жира

17 %

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюда из мяса тушеное

1*103

1,0

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

20,4

19,4

15,1

316,6

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья

Норма выхода

На 1 порцию/гр.

На 100 порций/кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

318

217

31,8

21,7

Маргарин столовый

20

20

2,0

2,0

Масса жареной курицы

-

150

-

15,0

Лук репчатый

150

126

15,0

12,6

Масса лука пассерованного

-

63

-

6,3

Помидоры свежие

71

60

7,1

6,0

Мука пшеничная

2

2

0,2

0,2

Бульон

50

50

5,0

5,0

Уксус 3%-ный

10

10

1,0

1,0

Чеснок

4

3

0,4

0,3

Кориандр

15

11

1,5

1,1

Выход

-

300

-

30,0

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Содержание сухих веществ не менее

42,6 %

Содержание жира

16,9 %

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюда из мяса жаренное

1*103

1,0

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

9,8

8,1

3,8

127,3