3.2 Приготовление полуфабрикатов

Мясо.

1. Прием, взвешивание, определение качества.

2. Оттаивают.

3. Зачищают от клейм и загрязнения.

4. Промывают теплой водой, ополаскивают холодной.

5. Обсушивание на воздухе, салфетками, вентиляторами.

6. Деление на полутуши и отрубы, для облегчения дальнейшей обработки мяса.

7. Обвалка - отделение мяса от костей.

8. Зачистка, жиловка - удаление пленок и грубой соединительной ткани.

Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.