3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров

В кремах, мучных кондитерских изделиях, выпеченных полуфабрикатах для кондитерских изделий, овощных, крупяных блюдах в гарнирах замену сливочного масла другими видами жиров можно обнаружить с помощью люминесцентного анализа или по коэффициенту преломления жира.

Реактивы.1.Эфир этиловый или петролейный.2. Натрий серно-кислый безводный, или натрий фосфорно-кислый двузамещенный безводный, или натрий углекислый безводный.

Аппаратура, материалы.Люминоскоп ЛПК – 1; рефрактометр любой марки с предельным коэффициентом преломления 1,7, пригодный для определения жира; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7... 9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 см³колба коническая с притертой пробкой вместимостью 250 см³воронка стеклянная диаметром 4...5 см.

Т е х н и к а р а б о т ы.Кондитерское изделие или полуфабрикат освобождают от корочек и измельчают, второе блюдо (гарнир) растирают в ступке. В фарфоровую чашку берут исследуемый объект в следующем количестве: крем — 4...5 г, кондитерское изделие — 30...50 г, блюдо или гарнир — 30…40 г; затем заливают 2—3- кратным объемом эфира в вытяжном шкафу и переносят навеску через воронку в коническую колбу.

Чтобы связать воду в навеске, добавляют 12...18 г безводного серно-кислого натрия (или двузамещенного фосфорно-кислого натрия), закрывают колбу пробкой в оставляют на 15...20 мин, периодически взбалтывая. Жидкую часть отфильтровывают в стакан, отгоняют растворитель на водяной бане (37… 40^оС), жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2^оС в течение 1 ч и помещают стакан с жиром в холодильный шкаф, чтобы жир застыл.

Так же готовят эталон из сливочного масла.

Пробу исследуемого жира наносят в кювету прибора в форме кружка диаметром 1...1,5 см и толщиной 2...3 мм так, чтобы образец находился в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом помещают образец жира из сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора, прогретого предварительно 10... 15 мин, и сравнивают свечение исследуемого и контрольного жиров.

Для обнаружения замены сливочного масла другим жиром по коэффициенту преломления две-три капли расплавленного жира, оставшегося в стаканчике после отгона растворителя, наносят на призму рефрактометра и рефрактометрируют при обязательном термостатировании призм (30...35 °С). Показания рефрактометра приводят к температуре 20⁰С.

Одновременно рефрактометрируют контрольное сливочное масло, подготовленное аналогично. Коэффициенты преломления сравнивают и делают заключение.