21. Переработанные плоды - ....

Многие свежие плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, маринованию, сушке, быстрому замораживанию и тепловой обработке.

Квашеные, соленые и маринованные плоды. Квашение (соление) плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты. Моченые плоды и ягоды

Мочению подвергают плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюкву и бруснику). Соленые арбузы.

Маринование. Основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которую вводят в маринады. Плодово-ягодные маринады. Их изготовляют из яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, смородины раздельно по видам или из смеси различных плодов и ягод.