Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.

В полуфабрикатах из муки (тесто) и сдобных булочных изделиях массовую долю общего сахара в сахарозе (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле:

где а — количество сахарозы, найденное по табл. 3.3, мг;

V— объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, см³;V₁— объем водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), см³;V₂— объем раствора после гидролиза дисахаридов (сахарозы), см³; 20 — объем испытуемого раствора для определения сахаров, см³;m– масса навески исследуемого полуфабриката или изделия, г;W— влажность изделия; %; 1000 пересчет мг в г.

Массу лактозы (Х₁, г на порцию) при определении молока в крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до гидролиза сахарозы (Х₁, г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по формуле:

где a₁— количество лактозы (табл. 3.4) или редуцирующих сахаров (в инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 3.3), мг; Р — масса блюда (объем напитка), г (см³). Остальные обозначения, как в формуле (3.18).

Массу общего сахара (Х₂, г на порцию) после гидролиза дисахаридов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных напитках находят по формуле:

где а₂– количество общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы), выраженное в инвертном сахаре (табл. 3.3), мг. Остальные обозначения, как в формулах (3.18) и (3.19).

Массу сахарозы (S,rна порцию) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х₂и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х₁, а в крупяных изделиях, кофе, какао — по разности между массами общего сахара в лактозы Х₁по формуле:

где Х₁– масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г; Х₂ – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара па сахарозу.

Метод контроля сахара в мучных кондитерских изделиях, полуфабрикатах для тортов и пирожных.

Ре а к т и вы.1.Фелинг №1. Перекристаллизованную серно-кислую медь (69,28 г) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³.

2.Фелинг №2. Винно-кислый калий-натрий (346 г) растворяют при слабом нагревании в 400…500 см³дистиллированной воды, прибавляют 100 г гидроокиси натрия, растворенного в 200.. .300 см³дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³м доводят дистиллированной водой до метки.

3.Раствор железоаммонийных квасцов, насыщенный при комнатной температуре. Один объем раствора смешивают с одним объемом серной кислоты, разбавленной в соотношения 1 : 10. Раствор квасцов не должен содержать солей закисного железа; при прибавлении к раствору одной-двух капель раствора марганцово-кислого калия розовая окраска не должна исчезать в течение 1 мин.

4.Раствор марганцово-кислого калия. Марганцовокислый калий (5 г) растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³. Раствор хранят в темной склянке. Через 8—14 дней раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. 1 см³этого раствора соответствует 10 мг меди. Для установки поправочного коэффициента 0,2483 г щавелевой кислоты растворяют в 50 см дистиллированной воды, прибавляют 25 см³серной кислоты, разбавленной в соотношении 2 : 5, нагревают до 50 °С и титруют раствором марганцово-кислого калия. Поправочный коэффициент К вычисляют по формуле:

где V— объем раствора марганцово-кислого калия, израсходованный на титрование щавелевой кислоты, см³; 25 — объем марганцово-кислого калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, см³.

Аппаратура,материалы. Пипеткина5, 10, 15, 50 см³, остальное, как на с. 88.

Техника работы. В коническую колбу вместимостью 250 см³вносят пипетками 25 см³раствора сернокислой меди, 25 см³раствора винно-кислого калия-натрия и 50 см³дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и, не прекращая нагревания, приливают 25 см³раствора исследуемого изделия, после чего доводят жидкость до кипения и кипятят ровно 2 мин.

Перенос осадка на стеклянный фильтр и промывание его проводят, как описано на с. 89.

Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания. В коническую колбу с осадком закиси меди добавляют цилиндром 30...50 см³железоаммонийных квасцов, перемешивают до растворения закиси меди и переносят раствор на фильтр, предварительно отсоединив водоструйный насос. После растворения всей закиси меди присоединяют водоструйный насос и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра.

Фильтр удаляют из колбы. К фильтрату приливают цилиндром 25…30 см³серной кислоты 1: 10 и титруют раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Таблица3.5.