Рефрактометрическии метод

Этим методом контролируют содержание сахара в напитках (чае, кофе е сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах (отделочных полуфабрикатах). Принцип метода и техника работы с рефрактометром описаны на с. 67. Ниже приводится описание подготовки объектов к исследованию.

Ре а к т и в ы. 1.12%-ный раствор уксусной кислоты.2.7 %-ный раствор серно-кислой меди.3.1 моль/дм³раствор гидроокиси натрия.4.15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия.5.30 %-ный раствор сернокислого цинка.

Аппаратура, материалы.Рефрактометры; термостат (см. с. 68); мерные цилиндры вместимостью 10, 25, 50 см³, мерная колба вместимостью 100 см³коническая колба вместимостью 100…150 см³пробирка вместимостью 20 см³химический стакан вместимостью 50 см³.

Техника работы. Чай или кофе черный с сахаром. Напитки (объем 20.25 см³) переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют по 1,5 см³15%- ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %- ного раствора серно-кислого цинка, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться, фильтруют в сухую колбу и рефрактометрируют (см. с. 68). Записывают коэффициент преломления. По шкале рефрактометра определяют содержание сухих веществ, а по табл. 1 приложения З находят коэффициент преломления.

Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле :

где а — показатель преломления испытуемого раствора; где б — показатель преломления дистиллирован ной воды (при 20^оС равен 1,3329); К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе; 10 000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (а-б) была целым числом. Коэффициент К определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в кол-ве трех порций. Коэффициент К рассчитывают по формуле:

где С – массовая доля сахара в напитке, %.

Результаты рассчитывают с точностью до 0,1 % и сравнивают с минимально допустимым результатом.

Кофе с цельным молоком или сгущенным молоком, какао с цельным молоком. Напиток (10...15 см³) переносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют шесть-семь капель 12 %-ной уксусной кислоты (рН 5 — проверяют универсальным индикатором) до выпадения крупных хлопьев белка. Раствор фильтруют в сухую колбуи рефрактометрируют. Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле (3.28).

Сладкие блюда. Навеска проб для исследования приведены в табл. 3.6.

Таблица 3.6.