Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых

продуктов………………………………………………………….

Классификация способов кулинарной обработки ……..

Механические способы обработки……………………...

Гидромеханические способы обработки……………….

Массообменные способы обработки……………………

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки……………………………………………….

Термические способы обработки……………………….

Тепловая обработка продуктов…………………………

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции …………………………………………

Классификация кулинарной продукции……………….

Ассортимент кулинарной продукции………………….

Глава 4. Процессы. Формирующие качество

продукции общественного питания ………………………..

Диффузия ……………………………………………….

Осмос…………………………………………………….

Набухание……………………………………………......

Адгезия …………………………………………………..

Термомассоперенос ……………………………………

Изменение белков………………………………………….

Изменения углеродов ……………………………………..

Изменение жиров ………………………………………….

Изменение вкуса, аромата и массы продукта…………….

Раздел I. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов …………

Глава 1. Обработка овощей, плодов грибов……………………...

Технологические свойства овощей……….………………..

Технологический процесс механической обработки овощей …………………………….…………………………

Использование переработанных овощей. …………………

Централизованное производство овощных

полуфабрикатов ………….…………………………………………

Обработка грибов ………………………………………….

Глава 2. Обработка рыбы

и нерыбного водного сырья………………………………………. .

Характеристика сырья ……………………………………..

Строение и состав мышечной ткани рыбы……………….

Обработка рыбы…………………………………………….

Приготовление полуфабрикатов ………………………….

Обработка и использование рыбных отходов ……………

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения…………………………………………

Обработка нерыбного водного сырья ………………..

Глава 3. Обработка мяса……………………………………..

Характеристика сырья…………………………………

Строение и состав мышечной ткани мяса ………….

Разделка говяжьих полутуш и четвертин ……………

Разделка туш говядины, козлятины, телятины………

Разделка туш свинины…………………………………

Общие приемы приготовления мясных

полуфабрикатов…………………………………………

Ассортимент полуфабрикатов из говядины …………..

Ассортимент полуфабрикатов из

баранины и свинины…………………………………….

Полуфабрикаты из рубленного мяса ………………….

Централизованное производство мясных

полуфабрикатов…………………………………………

Обработка поросят………………………………………

Обработка диких животных ……………………………

Обработка субпродуктов и костей……………………...