Стандартизация и контроль качества продукции

Глава 3. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции.

3.1. Определение сухих веществ и влажности 2

3.2. Определение белков 8

3.3. Определение жира 9

3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров 16

3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция 16

3.6. Определение сахаров 17

Глава 3. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции.

3.1. Определение сухих веществ и влажности

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах и готовой кулинарной продукции определяют, высушивая навески в сушильных шкафах или в аппарате ВЧ, а также рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Реактивы.1.Кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см³.2.Песок очищенный, прокаленный.

Аппаратура, материалы.Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150^оС и ценой деления 2 °С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40…50 мм, высотой 25...45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6...8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

Техника работы.Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2—4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5— 1 см³дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песчаной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в табл. 3.1, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы — 15…20 мин, стеклянные бюксы 25...30 мин) и взвешивают на аналитических весах с точностью, указанной в табл. 3.1.

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 3.1) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 3.1.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле

где m— масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;m₁— масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;m₂— масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

ТАБЛИЦА 3.1