Лабораторна робота № 3 вивчення асортименту та оцінка якості кисломолочних напоїв

Мета роботи: вивчити асортимент кисломолочних напоїв, що поставляється в торгівлю, пакування, маркування, транспортування і зберігання і дослідити якість кефіру.

Теоритичні дані:

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи:

1. Продукти молочнокислого бродіння (простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана)

2. Продукти змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) – тут крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту. До цієї групи входять (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис).

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на:

1. Кисломолочні напої

2. Сметану

3. Кисломолочні сири і сиркові вироби.

Кисломолочні напої. В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі.

В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В₁, B₂ B₆, B₁₂), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші.

Виготовлення кисломолочних напоїв об'єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованного, пряженого і стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4 +8° С і витримують від 12 до 18 год для дозрівання. В цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини в значній мірі формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках).

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої.

Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11—12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120, Талліннського 85—130, Українського 90—120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання кисломолочних продуктів

Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів, та інше спожиткове паковання. Кефір у спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакованні (блоками) у термозсідальну плівку, лотках з вічками згідно, ящиках картонних, полімерних або дротяних.

Спожиткове та транспортне марковання повинне містити такі дані:

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;

• назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);

• склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх викорис­товували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

• умови зберігання;

• масу нетто, г (кг);

• кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розра­ховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою ке­фіром);

• номер партії (для транспортної тари);

• штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні);

• позначення цього стандарту.

Транспортне марковання картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесен­ням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Перевозять і зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цілей транспортування і зберігання використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його.

Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %. Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

• для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на ке­фірних грибках — не більше 3 діб;

• для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної за­кваски — не більше 5 діб.

Якість кисломолочних напоїв