Блюда и закуски из рыбы

Осетрину,севрюгу варят звеньями, белугу— крупными кусками длиной 40—60 см, шириной 10—12 см, ст е р л я д ь — чаще всего порционными кусками. Частикову ю рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас-друемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую

маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очи­щенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или м_олоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) про­мывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер­ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30 — 45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют доль­кой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу уклады­вают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают ле­сенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчиво­сти у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

Убалычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30 — 45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненаре­занной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завер­тывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, мор­ского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в много­порционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарниру­ют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого го­рошка, картофеля с соуеом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех ви­дов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных кра­бов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто вклю­чают икру, которую можно оформить в корзиночках или воло-ванах из слоеного теста.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточ­кой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сво­рачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурца-ида, помидорами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или соус хрен с уксусом.

Рыбные консервы очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как хо­лодную закуску, а также для приготовления закусок, бутерб­родов и холодных блюд. Закусочные консервы — рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарел­ках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюш­ко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху по­сыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко наре­занным репчатым луком, заправляют маслом, в котором нахо­дилась печень. Приготовленную печень отпускают а салатни­ках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, уда­ляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладыва­ют на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезан­ным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут торкой на ро­зетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, :рашают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на дос-се, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и уклады-1ют на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают ве­точками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготов­ленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразре-тнным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5—3 см. Укладывают их на селедочном лот­ке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) _и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1—1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся

росле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4—6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5—1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Снача­ла делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холо­дильник, охлаждают и наливают до самого края формы теп­лый (45—55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму быстро вы­нимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы уклады­вают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, зак­репляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интерва­лы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, залива­ют их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не­много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круг­лое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят,охлаждают в отваре, вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, ли-I моном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с по-; мощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1—2 мм. Вокруг судака буке­тами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубика­ми, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе Отдельно подают соус хрен с уксусом и майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готов­ности (30—40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мел­кую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3—4 ч рыбу переклады­вают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсу­шивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посы­пают зеленью.

Закуски из нерыбного воаного сырья

Раки по-русски. Живых раков промывают, кладут в кипя­щую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, изредка помешивая, до тех пор, пока они не станут крас­ными и между каркасом туловища и шейкой не появится тре­щина (8—12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Ук­ладывают их горкой, сверху располагают овощи, специи, ве­точки зелени петрушки или укроп. Раков можно варить в ква­се или пиве.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву,а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы наре­зают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну чет­верть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки от­варных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Пе­ред отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3—5 мм и дают ему застыть. Пос­ле этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и их закрепляют ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают лом­тиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаж­дают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на пор­ции, а формочки опускают на 3—5 с в горячую воду и содер­жимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидо­ры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодноде,специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде,под­ резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракавине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют слом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салатл делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь от­варного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капу­сты 7—8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Кон­сервированную капусту предварительно не обрабатывают.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинку­ют и все смешивают с-морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

С маринованной морской капустой можно готовить винег­реты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.

Блюла и закуски из мяса и птииы

Для холодных закусок используют преимущественно вы­резку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее ред­ко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2—6°С, зачищают и нарезают его пе­ред подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нареза­ют по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное куби­ками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4—5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, вет­чина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль туш­ки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках вееро­образно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — бу­кетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мяс­ное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мяс­ной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе

был не менее 3—5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета и раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кру-зкочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженс­кие огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, улаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и меж­ду ног). Затем разрезают брюшко и грудку и улаляют внутренности. Очишен-ного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают хо­лолной волой на 6—8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз об­мывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), уклалывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают хо­лолной волой и ставят варить. Как только вола закипит, уменьшают нагрев и при температуре волы 90—95°С варят поросенка 1—2 ч. У готового поросен­ка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую волу с пище­вым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большоеовальное блюло уклалывают горкой заправленный карто­фельный салат. Затем уклалывают на салат нарубленные куски, так, чтобы по­лучился вил целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусоч­ками овошеи, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виле сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво уклалывают букеты овошного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно полают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачишенное филе кури­цы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горо­шек заправляют майонезом, уклалывают на блюло. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овошами, а вокруг уклалывают букетами остальной овош-ной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, до­бавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тер-

тый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу лоб а вля ют соль, красный перец малеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме лелают "рубашку" из мясного желе, на которой расклалывают в виле рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе затем заполняют форму с помошью конлитерского мешка сыром так, чтобы он на 4—5 мм не лохолил ао краев ''рубашки". Поверхность заливают полузас­тывшим желе и охлаждают.

Перед полачей форму опускают в горячую волу, держат 3—7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отби­вают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфет­ку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевя­зывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60—70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60—90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают ку­рицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязыва­ют, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядо^м или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы раз­рубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродук­тов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень сла­бом кипении, периодически снимая жир, 5—6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30—40 мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в буль­он нарезанное мясо, кипятят 10—15 мин, солят по вкусу, ох­лаждают до чуть заметного загустевания и осторожно переме­шивают. Чеснок рубленный можно добавить в студень перед розливом или в конце вторичного кипячения. После этого буль­он с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают. Перед отпуском студень выкладывают из формы, нареза­ют на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и поми­дорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1—1,5 см в поперечнике), которые за­вертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4—6 ч в маде­ре; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Ос­тальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжарива­ют, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжари­вают, охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку вме­сте с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают мик­сером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хоро­шо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным оре­хом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добав­ляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без ку­сочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают,толщиной 3—8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закры­вают тестом, края теста защипывают, сверху делают украше­ние из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для вы­хода пара и выпекают паштет при температуре 180—200°С в жарочном шкафу в течение 40—90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фар­ шем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаж­дают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый –по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжа­ривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубле­ным яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачишенное филе личи отбивают тяпкой, уклалывают на него фарш, приготовленный, как аля паште­та, из печени и шпика с овошами и спеииями, формуют в виле котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлажлают и залива­ют красным обезжиренным соусом с вином (малера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1— 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1—2 шт. на порцию.