17. Макаронные изделия - ......

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Макаронные изделия содержат (в %): воды — 13, белка — 10,4— 11,8, жира — 0,9-2,7, углеводов — 72,2—75,2, клетчатки — 0,1—0,2, золы — 0,5—0,9, витамины Вр В2, PP. Энергетическая, ценность 100 г макарон — 332—341. СЫРЬЕМ для производства макаронных изделий являются мака¬ронная мука (высшего сорта — крупка, 1 сорта — полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др.

Ассортимент. В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта; группы Б — из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта; 2 класса — из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: и трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Нитеобразные изделия – ВЕРМИШЕЛЬ. Лентообразные изделия – ЛАПША. Фигурные изделия. Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству. Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Форма, соответствующая наименованию изделия. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Хранят при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок — 12, с добавками молока, творога, яиц — 5, с томатопродуктами — 3.