16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220—280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.

Производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом. РЖАНОЕ ТЕСТО ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный.

Ассортимент. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами — кислотность, пористость, влажность.

Хранят при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб — 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.