Масса навески сладких блюд для определения сахара

Навески желе плодово-ягодного, самбука переносят небольшим количеством воды (Около 50 см³) с температурой 50…55 °С в мерную колбу вместимостью 100 см³, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают. Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой переносят 40 см³теплой воды в мерную колбу вместимостью 100 см³, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 см³7 %-ного раствора серно-кислой меди в 4 см³1 моль/дм³раствора гидроокиси натрия. Эквивалентное соотношение этих растворов должно быть установлено титрованием (см. с. 155). Если жидкость над осадком будет мутной, количество осадителей увеличивают, сохраняя их соотношение. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10… 15 мин, фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу, а затем рефрактометрируют.

Количество сахарозы рассчитывают по формуле (3.28).

Бисквит и песочная лепешка. В пробирку берут 2 г пробы с точностью до 0,01 г, прибавляют пипеткой 10 см³дистиллированной воды с температурой 20 °С. Пробирку закрывают пробкой, энергично встряхивают, а затем ставят на 8 мин в водяную баню (65…70 °). Пробирку периодически встряхивают. содержимое пробирки охлаждают до 20 °С и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли отбрасывают, последующие одну-две капли наносят на призму рефрактометра, снимают показания в по табл. 3.7 находят массовую долю сахарозы (Х, %) к массе продукта, а затем пересчитывают на сухое вещество по формуле:

где а — массовая доля сахарозы в исследуемом изделии, %; W— влажность изделия, %.Кремы «Шарлот», «Новый», шоколадный «Шарлот». В химический стаканчик вместимостью 50 см³берут навеску 5 0,01 г крема, добавляют 20 г дистиллированной воды (60...70 °), хорошо перемешивают 1 мин, жидкость фильтруют и рефрактометрируют.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) рассчитывают по формуле:

где а — отсчет по шкале рефрактометра, %; m_о— масса раствора с навеской, г;m— масса навески кре- ма, г.

Центральной санитарно-пищевой лабораторией Главного управления общественного питания Ленгорисполкома экспериментально установлено содержание сухих веществ (в %) для кремов: «Шарлотт» №59 и шоколадного «Шарлотт» №67—40, «Нового» №61—46,6.

В связи с тем что в раствор, кроме сахаров, переходят другие вещества, расчет содержания сахара производят по формуле:

где К — коэффициент пересчета сухих веществ на сахарозу, равный для кремов: «Шарлот» — 0,91, шоколад- НЫЙ «Шарлот» —0,84, «Новый» — 1,13.

Повидло (начинка для пирожков). К навеске массой 5...10 г добавляют равное количество дистиллирован ной воды и около4 г промытого прокаленного песка. Смесь быстро растирают пестиком и, чтобы влага не испарялась, немедленно отжимают через марлю жидкость, отбрасывают две-три капли, а последую щие две наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

где а — показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ с учетом поправки на температуру.