Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира, %

И др.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность,

ккал

Инженер-технолог __________________ _____________________

Подпись ф. и. о.

Ответственный исполнитель __________________ ____________________

Подпись ф и о

1Хлороформ может быть заменен метилхлороформом или петролейным эфиром

2Определение этих показателей в учебном пособии не описы­вается, так как студенты знакомятся с ними в курсе товароведения.

3Метод разработан Центральной санитарно-пищевой лаборато­рией Главного управления общественного питания Мосгорисполкома.

4В пересчете на яблочную кислоту.

5В пересчете на молочную кислоту.

6Здесь и далее рецептуры приводятся по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М,: Экономика, 1981).

7См. формулу (3.28)

8При отсутствии размельчителя гомогенизацию можно заменить растиранием пробы в ступке.

9В сдобных оладьях с молоком, изготовляемых на машинах типа МПО-400

10При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типу «Экспресс» содержанке экстрак­тивных веществ равно в среднем также 25 %.

11По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557—81). а также приготовленные по сборникам рецептур, пирожки жареные и печеные, из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте, приготовленные по сборникам рецептур. При контроле качества изде­лий, обжаренных во фритюре, отбирают для исследования пробы жира (см. с. 219).

12Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. И. М. Скурихина, Б. А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

13Сборник рецептур блюд для предприятий общественного пита­ния на производственных предприятиях и в учебных заведениях. М-: Экономика, 1973.