14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Химич. состав и пищевая ценность: Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Углеводы крупы - это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. Жиры в крупах составляют 1-2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. Витамины круп — В,, В2, РР, |3-каротин. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием.
Ассортимент круп. ПШЕНИЧНАЯ КРУПА. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья. ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Ее вырабатывают из зерна гречихи. следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразваривающийся. РИСОВАЯ КРУПА. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный. ЯЧМЕННАЯ КРУПА. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. КУКУРУЗНАЯ КРУПА В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР. Из семейства бобовых культур пище¬вое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. НОВЫЕ ВИДЫ КРУП. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50—70 кг. Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники. Хранят крупы в торговых предприятиях от 1 до 3 месяцев, Геркулес — до 5 месяцев.
- 1. Сущность дисциплины «товароведение в отрасли» - предмет, задачи, используемые методы исследования.
- 2. Ассортимент товаров – понятие, виды, показатели.
- 3. Качество товаров и методы её оценки.
- 7. Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания.
- 9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- 10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- 11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
- 12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
- 13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- 14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- 15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
- 16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
- 17. Макаронные изделия - ......
- 18. Пищевые концентраты - .....
- 19. Свежие плоды - .....
- 20. Свежие овощи - ....
- 21. Переработанные плоды - ....
- 22. Переработанные овощи - ....
- 23. Свежие и переработанные грибы - ....
- 24. Крахмал и крахмалопродукты - ....
- 25. Сахар и его заменители - ....
- 26. Мёд натуральный и искусственный - ....
- 27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
- Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....
- Мучные кондитерские изделия - ....
- Чай и чайные напитки - ....
- Кофе и кофейные напитки - ....
- Пряности - ....
- Приправы - ....
- Спирт этиловый ректифицированный, водка - ....
- Виноградные и плодовые вина - ....
- Ликёроводочные изделия - ....
- Соль - ....
- Животные топлёные жиры - ....
- Растительные масла - ....
- Маргарин и переработанные жиры - ....
- Молоко - ....
- Кисломолочные товары - ....
- Молочные консервы - ....
- Мороженное - ....
- Масло коровье - ....
- Сыры - .....
- Мясо убойных животных - ....
- Мясо птицы и пернатой дичи - ....
- Колбасные изделия - ....
- Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....
- Мясные консервы и пресервы - ....
- Яйца - ....
- Яичные товары - ....
- Икра - ....
- Свежая рыба - ....
- Характеристика основных семейств промысловых рыб.
- Море продукты - ....
- Копчёная рыба - ....
- Солёная рыба - ....
- Табачные изделия - ....