10.1. Споживні властивості м'яса риби

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її

м'яса.

Таблиця 10.1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби

Вид риби Вода Білки Жири Екстрактивні

речовини Зольність Енерге-

тична

цінність,

ккал/100г

Анчоус атлантичний 71,5 20,1 6,1 0,2 2,3 135

Вугор 64,1 14,5 20,5 — 1,0 240

Камбала азово-чорноморська 78,9 18,2 1,3 0,4 1,6 85

Кілька балтійська 75,0 14,1 9,0 — 1,9 137

Короп 77,4 16,0 5,3 — 1,3 112

Лящ 77,7 17,1 4,1 — 1,1 105

Макру рус малоокий 81,2 17,1 0,4 0,2 1,3 70

Минтай 81,9 15,9 0,9 0,1 1,3 72

Окунь морський 77,1 18,2 3,3 — 1,4 103

Окунь річковий 79,2 18,5 0,9 — 1,4 82

Оселедець атлантичний жирний 61,3 17,7 19,5 — 1,5 246

Пікша 81,4 17,2 0,2 — 1,2 71

Сазан азовський великий 75,3 18,4 5,3 — 1,0 121

Сайра середня 65,4 19,5 14,1 — 1,0 205

Сардина океанічна 69,2 19,1 10,0 0,5 1,8 166

Скумбрія атлантична 67,5 18,0 13,2 — 1,3 191

Скумбрія далекосхідна 61,5 19,3 18,0 — 1,3 239

Тунець 69,3 24,4 4,3 0,5 1,7 136

Щука 79,3 18,4 1,0 — 1,2 84

Язик морський 83,2 10,3 5,2 0,4 1,3 88

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш

важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних.

Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній

температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх

складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%)

є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів

(від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо

морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься

від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна,

камбала азовочорноморська) — 1 ,б—2,3%. З мінеральних речовин

переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате

йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод — у

склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість

жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у

печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику

кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини

відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб.

Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють

гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У

соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона

надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей

показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і

білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%. Енергетична

цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий,

пікша) до 200—250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець

атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними

показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і

нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.