Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки

Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемой рефрактометрически. Техника определения описана выше (см. с. 68).

Найденные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного строго по рецептуре.

Предприятия общественного питания реализуют соки в большом количестве как буфетную продукцию в розлив. Фальсификация сока сводится к разбавлению его водой, которое может быть легко обнаружено определением относительной плотности сока.

Относительная плотность соков без мякоти (натураль­ных осветленных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется ли­нейно. В координатах «количество добавленной воды — относительная плотность» зависимость выражается пря­мой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке.

Эталоном должен служить сок того же наименования из баллона, открытого в присутствии проверяющего ли­ца. Для анализа отбирают по 200 г сока — реализуемого и контрольного.

Определение относительной плотности. Метод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускает­ся до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, ко­торую показывает шкала ареометра, определяют плот­ность испытуемой жидкости.

Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20 °С; цилиндр мерный стеклянный; термометр ртутный стеклянный ла­бораторный.

Техника определения. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2—3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не об­разовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветлен-ного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20 °С. Определяют объем порции, после чего в жид­кость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящуюся над жид­костью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точ­ностью до третьего десятичного знака.

При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жид­кости. Во время определения следят за тем, чтобы арео­метр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плот­ность контрольного сока.

Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного, объем воды, добавленной к порции сока, определяют по формуле

(5.15)

где V_B — объем воды, добавленной в порцию сока, см3; Vck—объем порции исследуемого сока, см3; d_CK—относительная плотность исследуемого сока; d_K— относительная плотность контрольного сока.

Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно.