10.2. Жива риба

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба.

Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби

характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати

таким нормам (масса в г одного екземпляра): короп — 250—600, короп

відбірний 600 і більше; товстолобик 250—600, товстолобик великий

600—2000, товстолобик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий

100—250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250—600,

амур білий відбірний 600 і більше; форель 120—250, форель велика

250—800, форель відбірна 800 і більше; бестер 50- 700, бестер відбірний

700 і більше; буфало 250—600, буфало відбірний 600 і більше; сазан

ставковий і сом канальний 250 і більше.

Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств

(ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).

В Україні створені озерні і водосховищні рибницькі господарства, в яких

поєднуються елементи ставкових рибних господарств і рибництва у

природних водоймах.

Значний внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім

державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і

фермерські господарства.

Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх

розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових

—коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика

білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя

та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини

щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель,

лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в

реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський)

сом, американський смужковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі

реалізації живої риби 3/4 займають коропові, а короп — понад 2/3. З

коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського

вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні

внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах,

установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за

довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік,

що значно нижче рекомендованої норми (3,5—4,0 кг). У багатьох країнах

світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні;

наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання

цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і

реалізувати не менш як 175—200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього

завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси,

відповідний клімат, розвинуте рибництво.

Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту

в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну

цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад

не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі,

фізіологічного стану, періоду і місця вилову.

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у

харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх

вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15—18%. Кількість жиру в

окремих видах коливається у значному діапазоні — від 1% (окунь річковий,

щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до

0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем).

Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92—93%, білків — 95—97%.

Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це

коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні

риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму

складі менше мінеральних речовин (1—1,4%). Йод у цих рибах відсутній або

міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстївної

частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель — 50%,

товстолобик — 52%, вобла — 58%, лин — 60%, вугор — 75%).

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники,

як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і

кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання

тощо.

Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої

риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених

мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною

захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми

можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами.

Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується

понад ЗО. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного,

сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Показники якості живої товарної риби. Приймання живої риби за кількістю

проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її

життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для

подальшого зберігання у живому стані. Заснулі екземпляри риби зважують

окремо. Тара для зважування риби повинна мати щілини, які забезпечують

повне витікання води до зважування. Шар живої риби в ящиках не повинен

перевищувати 20 см, а маса — ЗО кг. Живі форель і стерлядь зважують в

ємкостях з водою. Для цього спочатку тару зважують з водою, а потім — з

водою і рибою. За різницею встановлюють масу живої риби.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки

бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка

повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена

або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або

заморожування.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна бути

добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла,

щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Угодованість риби

визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової

тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного

забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска —

блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір

природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не

повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. Запах живої риби

визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій

рибі, без сторонніх запахів. Недоброякісна риба прийманню не підлягає та

у реалізацію не допускається. До неї належить риба з такими вадами:

хвора, з механічними ушкодженнями, з тьмяною шкірою та лускою, з

каламутними очима, брудом, мулом і піском на зябрах і покриві, з

горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою,

поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним

гнильним запахом і запахом нафтопродуктів.

Прісноводна риба, яка використовується в їжу, повинна пройти

ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову. На основі даних

ветеринарносанітарної експертизи, огляду та лабораторних аналізів на

партію виловленої риби видається ветеринарне свідоцтво або довідка про

реалізацію у межах району. Без такого свідоцтва жива риба не може бути

прийнята і допущена в реалізацію. У випадку накладання карантину на

відповідну місцевість у зв'язку з появою інфекційних хвороб людей або

тварин не дозволяється до зняття карантину вивозити рибу з водоймів, які

знаходяться в даній місцевості.

При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити,

токсичні речовини. Хвороби риб є двох груп: інфекційні та інвазійні.

Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб несуть небезпеку для

людини. М'ясо хворої риби забруднюється різною мікрофлорою, в тому числі

небезпечною для здоров'я людини (сальмонелами, стафілококами,

туберкульозною паличкою та ін.).

Перевезення і зберігання живої товарної риби

На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори:

вид і розмір риби, фізіологічний стан, вміст кисню у воді, температура і

чистота води, тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін.

Риба, яка призначена для реалізації у живому стані, повинна бути

витривалою до кисневого голодування, невибагливою до температурного та

годувального режимів, добре переносити щільну посадку. Цим вимогам

найкраще відповідають короп, особливо його гібрид з амурським сазаном,

карась, лин, сазан, червонопірка, амур білий, сом, окунь прісноводний,

бестер, буфало, вугор, американський (канальний) сом. У цьому їм

поступаються форель, лосось, стерлядь, осетр, лящ, товстолобик, в'яз,

судак, щука та інші риби.

Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здорова

та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена

швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. При

перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні

умови. Найбільш важливим фактором е температура і чистота води та вміст

у ній кисню. Рухливі види риб (щука, лящ, окунь) споживають кисню на

одиницю маси значно більше, ніж малорухливі (вугор, карась, короп).

Нестачу у воді кисню можна виявити за поведінкою риби. Якщо вона

тримається у верхніх шарах води і заковтує повітря, то це означає, що у

воді кисню не вистачає. Воду можна збагатити киснем, перемішуючи її

вертикально, або примусовою аерацією. Проте надмірне перенасичення води

киснем є смертельним для риби. На практиці деколи проводять часткову або

повну заміну води. Жива риба краще перевозиться та зберігається при

пониженій температурі води (3—6° С). Слід відзначити, що деякі види риб

таку температуру переносять погано. Тому їх умовно поділяють на

теплолюбиві (короп, сазан, лящ, судак) і холоднолюбиві (форель, лин та

ін.). Температура води для перевезення і зберігання теплолюбивих риб

повинна бути на 4—5° С вищою. Небезпечними для риб є перепади

температур, які не повинні перевищувати 4°С. Для перевезення та

зберігання живої риби інколи використовують водопровідну воду. Проте

така вода має інший газовий склад, оскільки її хлорують. Тому хлоровану

воду попередньо дехлорують шляхом повітряної аерації або продуванням и

газоподібним киснем. З цією метою воду пропускають також через фільтр з

активованого вугілля або розбризкують Гї через форсунки. Під час

перевезення і зберігання живу рибу не годують, що запобігає забрудненню

води і зниженню вмісту в ній кисню.

Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і

автомобільним транспортом. Транспортні засоби повинні забезпечити

збереження якості живої риби при перевезенні її до місць зберігання або

реалізації. Перед перевезенням рибу витримують у садках з метою очищення

її травного тракту.

На велику відстань живу рибу перевозять переважно залізничним

транспортом. Для цього використовують спеціальні живорибні вагони або

двовагонні секції.

Перевезення водним транспортом є найстарішим, достатньо надійним і

порівняно дешевим способом перевезення живої риби. З усіх способів

перевезення риби цей спосіб найбільш наближений до природних умов. Для

транспортування використовують човни-прорізи, плавучі ящики-садки,

живорибні баржі і самохідні ізотермічні живорибні судна.

Автомобільний транспорт широко використовується для перевезення живої

риби з місць вилову до живорибних вагонів або до живорибних баз, а також

від живорибних вагонів і живорибних баз у торговельну мережу. Найбільш

удосконаленими є вантажні живорибні автомобілі з назвою "Жива риба". На

автомобілі розміщені ізотермічна автоцистерна або спеціальний

ізотермічний контейнер, які обладнані пристроєм для примусової аерації

води повітрям або газоподібним киснем. Найсучаснішими видами

автомобільного транспорту для перевезення живої риби є автопоїзди і

рибовози, які обладнані засобами для аерації та охолодження води. На

практиці для перевезення живої риби (крім форелі, судака та морських

риб) використовують також прості засоби — брезентові чани, металеві і

дерев'яні бочки, які установлюють на звичайних вантажних автомобілях.

При цьому збільшують у два рази кількість води порівняно з перевезеннями

в автомобілях з ізотермічними автоцистернами. Співвідношення риби та

води повинно гарантувати збереження життєдіяльності риби на період її

транспортування. Це співвідношення різне для транспортних засобів з

примусовою аерацією води і без такої. В транспортних засобах з

примусовою аерацією води співвідношення риби і води повинно становити:

для амура, буфало, коропа, сазана, сома і вугра 1:1,25; для карася, лина

1:1; для форелі і судака 1:5; для бестера, ляща, товстолобика, щуки та

ін. 1:2. В транспортних засобах без примусової аерації води кількість

води збільшують у два рази; в таких видах транспорту не дозволяється

перевозити форель і судака.

Тривалість транспортування амура, буфало, коропа, сазана, вугра, карася

і лина автомобільним транспортом при температурі води не вище за 10° С

до 8 годин без заміни води. Для інших прісноводних риб тривалість

транспортування при цій температурі до 12 годин; після 6 годин

транспортування вода має бути замінена.

Максимальна тривалість транспортування живої риби залежить від виду

риби, температури води, співвідношення риби і води, змінення води,

технічних засобів, що використовуються.

Жива риба надходить у торговельну мережу нерівномірно: ставкова —

переважно восени (жовтень-листопад), озерна і річкова — весною і восени.

Тому важливо налагодити торгівлю живою рибою тривалий період — протягом

5—7 місяців.

Зберігання великої кількості риби (від 500 до 1000 т і більше) ведеться

в стаціонарних садках живорибних баз, які розміщуються у великих містах

і промислових центрах (Київ, Донецьк, Кривий Ріг). Більшість видів

прісноводних риб можуть зберігатись у садках до 2-х місяців.

Життєздатність риби значною мірою залежить від конструкції садків, які

можуть бути земляні, дерев'яні та залізобетонні. Важливо наблизити умови

зберігання живої риби у садках до умов, в яких риба жила до вилову.

Найпростішими за конструкцією є земляні садки, які будуються за типом

зимувальних ставків рибницьких господарств. Для цього використовують

ділянки заток, озер і рік. Умови утримання риби в таких садках найбільш

наближені до природних. Дерев'яні садки являють собою великий пліт з

деревини, який укладають на дно або утримують на воді озер, водосховищ,

каналів і рік за допомогою понтонів. У пліт вмонтовують декілька великих

ящиків, розмірами від 2 до 3 метрів у ширину та довжину і до 2—2,5 м — у

висоту, у які завантажується жива риба. В ящиках є щілини шириною 2—2,5

см для надходження води, кришка та додаткове дно, яке можна пересувати

по вертикалі для вивантаження риби. Недоліком цього виду садків є мала

проточність у них води, яка у десятки разів нижча швидкості течії у

водоймі. Тому кількість заснулої риби у дерев'яних садках велика,

особливо при тривалому зберіганні. Капітальними спорудами є

залізобетонні садки. Вони мають декілька відсіків, обладнані

спеціальними механізмами для завантажування та вивантажування риби,

приладами для контролю та регулювання температури води і кількості в ній

кисню.

При перевезенні та зберіганні живої риби виникають втрати. Причинами

втрат є заснула риба, зменшення маси риби при голодуванні та різних

захворюваннях. Розміри втрат залежать від виду риби, сезону, умов і

строків перевезення та зберігання, її фізіологічного стану тощо. У

зимовий період втрати риби нижчі, ніж весною і влітку. Необхідно

відзначити, що у слабкої та заснулої риби, яка знаходиться у воді,

спостерігається не зменшення, а значне (до 5—10%) збільшення маси. Таке

явище пояснюється проникненням води у черевце та поглинанням води м'ясом

і зябрами. Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в

охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення

солених і копчених товарів тощо.

У роздрібну торговельну мережу живу рибу завозять не більше, ніж на 1—2

дні торгівлі. Рибу при цьому зберігають в акваріумах, які обладнані

холодильниками, аераційними пристроями тадехлораторами. При відсутності

аераційного пристрою в акваріуми постійно повинна надходити проточна

вода. Перепад температури води в акваріумі не повинен перевищувати 4° С.

Магазинні акваріуми відрізняються між собою конструкцією та розмірами.

За розмірами вони поділяються на малі та великі. В цих акваріумах можна

зберігати від 40 до 250 кг живої риби на 1 м3 води. Незважаючи на

короткотривалість зберігання у магазинних акваріумах живої риби, можуть

виникати значні втрати за рахунок її засинання. При неправильному

водопостачанні, щільній посадці, відсутності аерації та дехлорування

водопровідної води, сполохуванні, травмуванні тощо втрати риби можуть

досягати 100%.

Для продажу живу рибу достають з акваріуму сачком, зважують і кладуть у

пакет з полімерних матеріалів або загортають у щільний папір у вигляді

пакунка. За проханням покупця продавець зобов'язаний оглушити рибу.