Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

. прием и хранение сырья;

. производство полуфабрикатов;

. производство гoтовой продукции;

. реализация гoтовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами.

В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ­ ее реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам.

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравни­тельно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aв­томатизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору­дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ­ борщ, второе ­ гyляш с картофельным пюре и третье ­ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­ния в этих условиях говорить не приходится.

Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­ном оснащении их оборудованием не превышает 30%.

Механизация труда и эффективность использования оборудо­вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.

Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При централизации производства гoтo­вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч ­ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­ре 3...4 ^оС.

­ Индустриализация oт­расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.

Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­ленными поточными методами.

­

В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

­Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кy­линарной продукции, ее производителями и потребителями разра­ботан ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и опреде­ления».

Сырье - ­ исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) -­ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

­Полуфабрикат высокой степени готовности - ­ кулинарный полу­фабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - ­ пищевой продукт или сочетание продук­тов, доведенных до кулинарной rотовности.

Мучное кулинарное изделие ­ - кулинарное изделие заданной фор­мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие ­ - изделие заданной формы из теста с по­вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо - ­ пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Кулинарная продукция ­ совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Покупные товары - готовые продукты, которые могyт быть pea­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственногo производства - ­ продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Продукцию собственного производства под­разделяют:

- по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);

- по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);

- по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет­ные);

- по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);

- по характеру реализации (скомплектованная продукция ­ обеды, завтраки, ужины).

Потери при кулинарной обработке - ­ уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Отходы при кулинарной обработке - ­ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра­ботки.

Пищевые отходы ­- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы -­ продукты, которые передают для после­дующего использования в отраслях промышленности.

­Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про­дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в pe­зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри­мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует ­ это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.

Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь­зование - ­ показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован­ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприя­тиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты­вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.

На предприятиях составляют тex­нологические карты, в которых количество сырья для приготовле­ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен­ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продук­ции

­

Технологические принципы производства кулинарной продукции

­Принцип безопасности. Предприятие ОП ответственно за безопасность выпускаемой продукции. Физико-­химические и микробиологические показатели продукции преду­смотрены во всех нормативных документах. Разработка нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия сопровождается установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Сезонность в поступлении сырья, мобильность продовольственного рынка обусловливают необходимость за­мены одних продуктов дрyгими (например, свежих овощей ­ cy­шеными, томатов - ­ томатным пюре, маргарина - ­ растительным маслом, натурального молока - ­ сухим). Замена не должна повлечь ухудшение качества, пищевой ценности и вкуса и структурно-механических свойства блюда. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемо­сти, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящегo в состав последних. Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой нe­приемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком ­ одно из pac­пространенных блюд. Прямых санитарных запретов на опреде­ленные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо­димых веществах (нyтpиентах): белках, жирах, yглеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, Т.е. содержать эти вещества в определен­ных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, пол­ностью сбалансированных по составу. Одним из достоинств технологии пригoтовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и тexнo­логических процессов. Например, отварная капуста (цветная, белокочан­ная) содержит мало жиров, энергeтическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергeтическая ценность возрастает

в 2 … 3 раза. Блюда из мяса и рыбы coдep­жат много белков, но мало yглеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность допол­няют овощные гaрниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Например, некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при­готовления пюре, супов и т.д.

Возможно использование пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.).

Принцип снижения потерь питaтельных веществ и массы гoтoвой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обра­ботки (температура, продолжительность нaгpeвa). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь мине­ральных) снижаются на 20..30%.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные

в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие гpибы, бо­бовые, крупы, сухофрукты и др.), механическогo воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение eгo на мясорубке), химиче­ского и биохимического воздействий (маринование и фермента­тивная обработка мяса) и др.; 2) интенсификацию теплообмена

посредством увеличения площади контакта поверхности с гpею­щей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температу­ры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-­нагpев, СВЧ-­нагpeв).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергoeмкость, устойчивый pe­жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри­гoдными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе­циализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип энергосбережения. Озна­чает разумное сокращение энергoeмкости кулинарной продукции. Энергoeмкость продукции охарактеризуется коэффициентом энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости про­дукции.

При общей оценке технологическоrо процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты. ­

­