8.12. М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової

обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні,

паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску

бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї

групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини

і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку

з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті,

знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після

відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї

групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У

котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а

—корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова;

3-я—грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової

тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за

масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу

форму товщиною 2—3 см.

Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною

1—1,2 см.

Антрекот— шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з

жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин

тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої

форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель,

свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з

реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті

на 2—3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки

товщиною 1—1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси,

овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті

задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов,

азу, м'ясо для шашлика, гуляш, піджарку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані

з різних частин.

. Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, нарізають із задньо

тазової частини.

М'ясо для шашлика — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою

ЗО—40 г.

Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки,

яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20—ЗО г.

Піджарка — це шматочки м'якоті по 10—15 г із тазостегнової частини і

довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10—15 г, воно

нарізається з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлика готують із задньотазової, спинної і поперекової частин

свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15—20 і ЗО—40 г, а вміст

жиру в них не більше 20 і 15%.

З м'яса птиці виробляють напівфабрикати: курчата "Табака", набір для

бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Паніроваш напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати—це вироби із відбитих шматків м'яса, які

змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При

відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка,

згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці.

Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні

сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати

мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г. Ромштекс із

яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м'якоті тих

же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке

нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без

додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування

натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини

1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні

шматки, поєднують із жиром-сирцем (10—12%) і подрібнюють на вовчку. В

одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все

ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні

вироби.

Біфштекс січений — має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5—2 см, масу

100 г.

Ромштекс січений — має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе січене — відрізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски

перев'язують нитками і передають для теплової обробки.

При виробництві січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо

зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо

з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці

або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім

котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з

неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%),

жирусирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і

свиного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%),

пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини

жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%),

пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

В замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі,

фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%),

свинини напівжирної і свиної щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%),

сухого молока і яєць. фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного

яловичого (54%), свиного (30%), крупи манної (10%), молока сухого і

цибулі.

ПЕЛЬМЕНІ

Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не

менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. В залежності

від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із

свинини, із яловичини. Російські, Субпродуктові. У фарші пельменів

Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну

(20%) і жирну (10%).

Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену

поверхню, нелипкудля натуральних, рівномірно вкриту панірувальними

сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса

натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек

м'язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного

м'яса. М'язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і

грубосполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах

інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому

вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита некрихка

консистенція.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65—68%), хліба

(18—21%) і солі (0,9—1,5%).

Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.

Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені,

деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також

такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За

таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових—48,

порційних без паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових,

шашлика маринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого

м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для

холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18.