Лабораторный контроль

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, — вложение молока; в солянках и холодных супах — массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидком части супа; в бульонах с гарнирами — массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной — и содержание жира. Подготовка к анализу первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до 70...75 °С в той же посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема Крупяные супы следует выпаривать особенно осторожно, так как они легко подгорают. Упаренный суп вновь взвешивают. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

После упаривания суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При отсутствии размельчителя тканей для гомогенизации супов используют смеситель от универсальной кухонной машины (УКМ). Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

Сухие вещества. Сухие вещества определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.

Жир. Определение жира в первых блюдах ведут методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микро размельчителе (см. с. 72, 77).

Плотная часть супа. В сладких супах с фруктами определяют массу плотной части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях — о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10... 15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарниром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают, Отклонение массы фруктов и гарнира от выхода, предусмотренного рецептурой, допускается в размере ±10 %. Взвешенную плотную часть присоединяют к жидкой и гомогенизируют.

Сахар. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы. Ниже описана подготовка супа для исследования,

Реактивы.

1.15%-ный раствор железисто-синеродистого калия.

2. 30%-иый раствор серно-кислого цинка,

3. 20%-ный раствор соляной кислоты.

4. 10%-иый раствор гидроокиси натрия (или калия).

5. 0,2%-ный раствор метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С; химические стаканы вместимостью 50 и 100 см³; мерные колбы вместимостью 100 вместимостью 250 см³; воронки стеклянные; пипетки на и 250 см³; конические колбы5 и 50 см³.

Техника работы. Навеску гомогенизированного супа (15г) берут и стеклянный стаканчик вместимостью 50—100 см³ и количественно переносят теплой водой (50⁰С) в мерную колбу на 250 см³ Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3—5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2см³ растворов 15%-ного железисто-синеродистого калия и 30%-ного серно-кислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих Сахаров перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом.

Часть полученного фильтрата (50 см³) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см³, приливают 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты и помешают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной тем­пературы, нейтрализуют содержимое 10%-ным раствором гидроокиси натрия (или калия) в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, до­водят водой до метки, перемешивают и используют ра­створ для определения редуцирующих Сахаров (теми же методами).

Количество сахарозы в супе определяют по форму­ле (3.21) и сравнивают с рецептурой. Допустимые откло­нения ± 10 %.

Молоко. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе.

Контроль полноты вложения молока по лактозе осно­ван на том, что в других продуктах, которые исполь­зуются для приготовления супов, содержится незначи­тельное количество редуцирующих сахаров.

Реактивы.

1. 20%-ный раствор сернокислого цин­ка.

2. 2,5 моль/дм³ раствор гидрата окиси натрия.

Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см³; колбы мерные вместимостью 250 см³; воронки стеклянные; пипетки па 2,5 и 10 см³; баня водяная; термометр ртутный стеклянный лаборатор­ный на 100 °С.

Техника работы. Извлечение сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см³. Остатки навески с посуды, в которую ее брали, и воронки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с тем­пературой 60°С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3см³ 20%ного раствора серно-кислого цинка и 1,5см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2...3 мин встря­хивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3...5 мин и фильтруют через склад­чатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно с супом исследуют на содержание лак­тозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят так же, как и супа. Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по фор­муле

(5.1)

где X — количество лактозы в выпаренной порции супа, г; X₁ — количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока но рецептуре. Допускаемые отклонения ±10 %.

Если все молоко, использовавшееся для приготов­ления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нем определить не представляется возможным, X₁ берут равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).

Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют макси­мально и минимально допустимое содержание сухих ве­ществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (но рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчиты­вают по таблицам справочника «Химический состав пи­щевых продуктов» (М.: В/О «Агропромиздат», 1987). Количество соли в первых блюдах принимают 3 г на пор­цию массой 500 г. Если суп приготовлен на бульоне (мясо­костном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного — 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам табл. 5, для костного — 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III ко­лонкам рецептуры № 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий⁶.

Таким образом, максимальное содержание сухих ве­ществ (X_maх, г) определяют из выражения

Х_max=C₀+3, (5.2)

где Со — количество сухих веществ в порции супа, рас­считанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 3 — содержание поваренной соли в порции супа, г.

В полученные результаты вносят поправку, учитываю­щую потери в процессе изготовления пищи и неравно­мерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для первых блюд эти потери состав­ляют 15 % максимального содержания сухих веществ. Тогда минимально допустимое содержание сухих веществ в порции супа (Х_min, г) можно найти из выражения

Х_min=0,85(Со+3). (5.3)

Если найденное при анализе количество сухих ве­ществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых про­дуктов определяют суммарное: количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. с. находят максимально воз­можное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обуслов­ленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, ис­пользованных для его определения, приведены на с. 76, 78. Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившимся из продуктов (мяса, костей) при варке бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Примеры расчета. I. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рецептуре, приведенной в табл. 5.1.

Определено: масса блюда — 480 г, масса блюда после упаривания — 230 г. Масса навески для определения сухих веществ — 5 г, масса высушенной навески — 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г , в порции с выходом 500г – 57,5г. Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстрационно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 5.1).

ТАБЛИЦА 5.1