1.1 Классификация видов предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

• техническая оснащенность предприятия общественного питания;

• квалификация персонала;

• качество и методы обслуживания;

• виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;

• изысканность интерьера;

• номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные;

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• кресла полумягкие в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

• обложка меню с эмблемой или рисунком;

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные;

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• кресла полумягкие в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

• обложка меню с эмблемой или рисунком;

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание барменами за барной стойкой;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кафе

Обязательные требования:

• вывеска обычная;

• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

• вывеска обычная;

• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с гигиеническим покрытием;

• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

• наличие скомплектованных рационов питания;

• самообслуживание;

• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

• вывеска обычная;

• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы, кронштейны для приема пищи стоя;

• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

• ценники;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

• самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультационные услуги;

• прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

• услуги питания ресторанов;

• услуги питания баров;

• услуги питания кафе;

• услуги питания столовых;

• услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

• изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

• услуги официанта на дому;

• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

• организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

• реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

• отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;

• проведение концертов и других подобных мероприятий;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.