logo search
Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5

Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов

Продукты

Масса нетто, г

Количество сухих веществ, г

В 100г продукта

В количестве продукта, г, предусмотренном рецептурой

Картофель

125

25

31,2

Морковь

20

11,5

2,3

Лук репчатый

20

14

2,8

Петрушка

5

15

0,7

Горох

50

86,0

43,0

Жир свиной топленый

5

99,7

4,99

Итого

84,99

Свиной топленый жир содержит 99,7г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г . Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85*(84,99 + 3)]. минимально допустимое содержание чистого жира — 4,5г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содер­жание сухих веществ ниже нормы па 17,3 г (74,8- -57,5). Содержание жира в супе в норме.

2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500г): молоко 230, вода 210, рис 30, масло сливочное несоленое 4, сахар 5.

Определено: масса порции — 455 г, содержание сухих веществ — 45,2г, в порции 500г —49,7, количество жира (по Герберу) — 9,4г.

Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 62,9 г. В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, а молоке--3,2%. Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1 (250*0,032+5*0,825) чистого жира. В супах с крупами методом Гербера опре­деляется 70 % заложенного жира, т.е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира (12,1*0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в норме.

Минимально допустимое количество сухих веществ меньше минимально допустимого на 56г [0,85*(62,9+3)]

Найденное количество сухих веществ меньше минимально допусти­мого на 6,3 г (56-49,7).

Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15г, объем мерной колбы для экстракции сахаров — 250 см3 Количество фильтрата, израсходованное на титро­вание, — 4,7 см3. Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г 7, а количество молока 221г , или в полной порции (500 г) 243 г. Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть10 %, количество молока в исследуемом супе в норме.

Заключение. Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено на 6,3 г. Содержание молока и жира в норме