7.6. Морозиво

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або

солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг

на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу

воно складає 12—13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються

молокопереробні магазини та ін.

Споживні властивості морозива

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю,

прекрасними органолептичними властивостями.

В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і

більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне,

ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та

ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він

відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить від 14

(вершкове) до 25—27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної

кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі

цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози.

Морозиво має у своєму складі до 3—4% білкових речовин. Загальна

кількість сухих речовин дуже висока і коливається від ЗО до 40%. Цукри,

жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до

98%). Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал/100

г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків,

поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної),

вітамінів і мінеральних речовин.

Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та

ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і

лікувальне значення.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і

якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні

продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза,

мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні

продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та

овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки,

цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава,

чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль,

ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих

видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива

(прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають

на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті

збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед,

вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію

морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води.

Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші,

створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В

морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його

топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд,

альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий,

метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які

дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах,

кафетеріях та ін.

Сировина для морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі

яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.)

передаються в готовий продукт.

Виробництво морозива не є складною технологією. Воно включає 3 етапи:

приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і

загартовування.

Фрізерування — це процес збивання та насичення повітрям суміші з

одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну

консистенцію і збільшується в об'ємі. Найбільш сучасними є фрізери

безперервної дії, які мають обладнання для циркуляції аміаку. При

фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури

сприяють малі і рівномірні кристали. Збивання сприяє насиченню суміші

повітрям. Наявність дрібних, рівномірно розподілених вічок свідчить про

високу якість фрізерування. Загальний об'єм вічок (ступінь збивання)

складає від 50 до 100% і більше. В морозиві молочному цей об'єм не

повинен бути меншим за 50%, у вершковому і пломбірі — не меншим 60%.

Ступінь збивання продукту залежить також від рецептури, виду і кількості

стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник

підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. З метою надання

морозиву твердої консистенції і стійкості при зберіганні його

загартовують (доморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах

або ескімогенераторах. У загартувальних камерах повітря може

охолоджуватися до -30° С. Тривалість загартування впливає на якість

готової продукції. Під час швидкого (ЗО хв — 1 год) загартування в

морозиві утворюються дрібні кристали льоду.

При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес загартовування

завершується у камері зберігання при температурі -18 -20° С і нижче.

Температура всередині добре загартованого морозива складає від -10 до

-18° С. При загартовуванні в лід переходить від 20 до 30% води. Загальна

кількість води, яка знаходиться в морозиві у вигляді льоду, становить

85—90%.

Класифікація та асортимент морозива

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний

стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст

жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид

глазурі (в глазурованому); призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м'яке

і домашнє.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та

ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне,

вершкове і пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно складає

3—3,5%, 8—10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває без

наповнювачів і добавок і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з

сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи,

ізюм та ін.) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію. Залежно від

виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на

кавове, шоколадне, горіхове, з цукатами, з плодами і ягодами, з

варенням, джемом і повидлом, з сухофруктами, крем-брюле, мармурове.

Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без

наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить

також "Ескімо". Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра,

конуса або паралепіпеда.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький:

полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату

натрію.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з

додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот,

стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне,

вишневе, "Чайний лід" та ін.

Всі основні види морозива випускають неглазурованими і глазурованими. Як

глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову,

вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить

приблизно 20% від маси виробу.

Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в

неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш

різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і

плодово-ягідній основах; з плодами і ягодами з додаванням молочної

основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення;

багатошарове; торти, кекси, тістечка і сендвічі. До морозива на молочній

основі належать: "Сніжинка" (додають кукурудзяний крохмаль); кава з

вершками (беруть підвищену кількість кави для екстракту); "Кислинка"

(додають грибкову закваску); "Холодок" (додають кукурудзяний сироп і

молочну сироватку); "Новинка" (молочний жир замінюють кондитерським);

"Аромат чаю" (додають екстракт чаю). До складу любительських видів

морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підварки,

цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива

належать: "Прохолода" (ступінь збивання понад 100%); "Журавлине"

(додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та

ін. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра

(ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту,

есенції); фруктово-білкове (використовують суміш для фруктово-ягідного

морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з

сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Торти, кекси, тістечка і

сендвічі виготовляють з мороженої маси: торти — з пломбірної; кекси — з

вершкової; тістечка — з пломбірної і фруктово-ягідної. Маса виробів

становить: тортів від 0,25 до 3 кг, кексів 0,5—1 кг, тістечок — до 1 кг.

Сендвічі — це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з

двох шарів морозива, розділених вафельними листами.

М'яке морозиво має м'яку ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях

споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після

фрізерування продукт не загартовують. Температура морозива -5 -7° С. У

замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання

морозива становить 40—60%. До м'якого морозива належить молочне (3,5%

жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%),

вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м'якому

морозиві складає 14—15%. При реалізації в морозиво додають ягоди,

горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість

добавок становить 10—40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням

побутового холодильника або побутової морозильної камери.

Показники якості і дефекти морозива

Показники якості морозива. При визначенні якості загартованого морозива

враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування,

органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура

загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12°С. Тара та

упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з

вимогами стандарту. При цьому на транспортній тарі, крім

загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та

аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для даного

виду. Допускається наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами,

ягодами та горіхами (як у цілому, так і в подрібненому вигляді) і

нерівномірного у мармуровому. Колір глазурі рівномірний: шоколадної —

коричневий, вершково-кремової— від світло-коричневого до світло-жовтого,

ароматизованої—світлорожевий. Допускається нерівномірний колір глазурі з

наповнювачами (горіхами, вафельними крихтами та ін.). Консистенція

морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних

кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізаторів. Однорідна, достатньо

щільна і консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені,

характерні для даного виду морозива. Властивими певному виду морозива

мають бути смак та аромат глазурі. Морозиво і глазур не повинні мати

сторонніх присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси

нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність. Масова

частка жиру, цукру і сухих речовин залежать від виду морозива. Ці

показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність

морозива не повинна перевищувати норми стандарту. В глазурованому

морозиві визначають також масову частку глазурі.

Дефекти морозива. До дефектів смаку та аромату морозива належать:

недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість;

кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки;

присмаки пастеризації і пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в

розділі "Молочні консерви і сухі молочні продукти". Характерними

дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата,

пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причиною виникнення

рихлоїІ крихко/консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної —

недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру

або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого його

розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при

недостатній їх кількості. При недостатньо низькій температурі

заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є

також причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і

стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною

пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає

сніжиста консистенція. Дефектами морозива є також нерівномірний,

ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори;

нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок

цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках листах, трубочках, ріжках

можуть мати місце такі дефекти як недомішування, сторонні включення,

пригорілість, плями, тріщини, згірклість, сальність та ін. До дефектів

морозива належать сторонні присмаки та запахи. Дефектами упаковки можуть

бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування — неправильне або

нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать занижена масова

частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька

кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.

Пакування, маркування і зберігання морозива

Пакування і маркування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г

випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків.

Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні

матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з

полімерних матеріалів, вафлі. Великофасоване морозиво масою від 250 г до

2 кг пакують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді

тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита

вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін.

Дрібноштучне і великоштучне морозиво запаковується у зовнішню

(транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто

в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20—25 кг. Розважуване морозиво

пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса

нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг.

Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках

морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній

вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно

мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12°

С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за

-5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого

морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого

морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від

2—3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне, вершкове,

пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами

може зберігатися до 1 м-ця; розважуване без наповнювачів — 1,5 м-ця, з

наповнювачами — 1 м-ць. Строки зберігання морозива вершкового без

наповнювачів фасованого і розважуваного не повинні перевищувати 2 м-ці,

з наповнювачами — 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-ців;

розважуваний без наповнювачів —З м-ці, з наповнювачами — 2 м-ці. Строки

зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати

1,5 м-ця. При температурі мінус І20 С загартоване морозиво на оптових

торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній

мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С

сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості

морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання

зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.