7.4. Кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння(молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту(ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Споживні властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої. В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу

при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

Виготовлення кисломолочних напоїв об'єднує такі операції як приймання

молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію,

термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання.

Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованного, пряженого і

стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак,

запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до

руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно

обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні. Після

термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є

призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку

необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на

сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний і

резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко

витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) при

температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого

молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4 +8° С і витримують

від 12 до 18 год для дозрівання. В цей період добре розвивається

мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває

густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока,

кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового

спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини в значній мірі формують

смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і

характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних

напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання

проходять у великих резервуарах (танках).

Сметана. Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом

жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також

2,5—3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини.

Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні — від 90

ккал/100 г (сметана 10%) до 200—220 ккал (сметана 25%). Технологія

близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення

сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від

85 до 95° С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають

закваску (2—5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи

звичайні та ароматоутворюючі. Сквашування вершків ведуть при температурі

20—25° С протягом 10—20 год до утворення згустку кислотністю 60—90° Т.

Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 +8° С

протягом 24—48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються),

білки набухають; консистенція стає густою.

Кисломолочний сир. Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються

насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі

коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків

відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири,

білки і лактоза сиру засвоюються на 95—98%. Енергетична цінність

кисломолочного сиру— від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир

жирний). Також він містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато

мінеральних речовин (1,0—1,2%). З мінеральних речовин переважають

фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору

і кальцію, відповідно 190—220 і 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у

своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і

фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до

77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується.

Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже

корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським

молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї.

Нежирний сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки,

атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарда.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції:

приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію,

охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60—80° Т,

розрізання згустка на зерна, підігрівання, витримування, виділення

сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами:

кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання сиру

утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка

накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють

переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого

кислотносичужним способом.

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв

молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої

(ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого

молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих

бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську

простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За

вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська

простокваша має дещо нижчу кислотність (80—110° Т) і щільний згусток.

Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють

ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий

колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70—110° Т.

Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього

напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80—150° Т.

Вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Всі види простокваш! виготовляють без добавок або з додаванням цукру,

невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види

простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". У

складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5—22%). В його

рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене

знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко

сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської

палички. Кислотність йогурту в межах 80—140° Т. Залежно від добавок

напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить

5% цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі

види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е

найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад

200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками

виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують

сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для

ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і

незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін

випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром

(7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжджове

молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в

закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні,

крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму

складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). В кефірі

накопичується значно більше етилового спирту, ніж в

ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному

(слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) — 0,66%, триденному (міцному)

— 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір

випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 і 3,2%;

Талліннський — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір

Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11—12%

проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски

вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120,

Талліннського 85—130, Українського 90—120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим

складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного

жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується

для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його

виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують

кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого

знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу

якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з

додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з

коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний

(середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх

складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6—1,0%,

81-105° Т і 1,0—1,5%, 106—120° Т і до 2,5%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють

з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру

14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з

вмістом жиру 10% кислотність складає 70—100° Т, у 15 і 20% — 65—100° Т,

у 25% і десертній — 60—100° Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний

(9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з

пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молокавикористовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення

сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в

громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням

проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва

плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси,

креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та

ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні,

напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без

смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао,

корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову

масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і

перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і

глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами,

солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових

мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує

звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі

промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз

охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю,

витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в

склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78—80%, солі

не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і

самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2—3 діб.

Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше

за 2,5%.

Показники якості та дефекти кисломолочних продуктів

Показники якості кисломолочних продуктів. При визначенні якості

продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан

маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Органолептичні показники у кисломолочних продуктах — це їх консистенція

і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім

виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в

міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої

резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути

порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення

сироватки (до 3% за об'ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно

перевищувати 2%. В кефірі допускається газоутворення нормальною

мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі — значне газоутворення.

Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд

продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи в'язка

консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир

повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути

незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір

простокваші і кефіру—білий, ряжанки—світло-кремовий, йогурту—білий або

трохи кремовий (у плодово-ягідному — кольору сиропу), сметани — білий з

кремовим відтінком, кисломолочного сиру — білий, трохи жовтуватий, з

кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути

однорідним у всій масі; смак і запах — чистим, без сторонніх присмаків і

запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації.

У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути

виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового

молока, кефіру і кумису—кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з

незначним присмаком дріжджів.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають

температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах),

сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність,

фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з

підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну

С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані

на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка

вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в

сиркових виробах залежно від рецептури — від 25 до 75%.

Дефекти кисломолочних продуктів. Причиною виникнення дефектів

кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки),

порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків

зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким

ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски

(слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування.

Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або

закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий

смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак

може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його

охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак

переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий

присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани,

сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і

кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний

смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при

тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і

відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є

виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і

вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких

поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні

напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності

продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі

спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча

консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної

кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція

сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата — в

результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження.

Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або

недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) — підвищеною температурою

відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі

кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення

таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків,

недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування

при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої

мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід

вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане

маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації

щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових

виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин,

вітаміну С тощо.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання кисломолочних

продуктів

Пакування і маркування кисломолочних продуктів. Для пакування

кисломолочних продуктів використовують як споживчу, так і транспортну

тару.

закупорені алюмінієвими ковпачками із фольги, а вузькогорлі —

кроненпробкою. Пляшки, коробки, пакети та іншу споживчу тару слід

вкладати в транспортну тару (ящики картонні, дерев'яні або з полімерних

матеріалів, кошики металеві, таруобладнання та ін.).

Рис 7.2.

Вузькогорлі пляшки для

кумису

На етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприйнятих

маркувальних даних, наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний

продукт". На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованими

сметаною, кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу брутто,

тари і нетто. Якщо сметана в споживчій тарі укладена в ящики, при

маркуванні позначають кількість одиниць, масу нетто кожної одиниці і

кожного місця.

Транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Перевозять і

зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення і

зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей

використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними

кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом,

обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його.

Кисломолочні продукти повинні зберігатися при таких температурах:

сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20 і 25% від О до +8° С;

простокваша, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і

десертна сметана від +1 до +8° С; кефір Український від +2 до +6° С;

кумис з коров'ячого молока від 0 до +10° С. Строки зберігання

кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не

повинні перевищувати: йогурту і тортів із сиркової маси 24 год, утому

числі на підприємстві-виробнику— 12 год; простокваш!, кефіру,

кисломолочного сиру, сиркових виробів відповідно 36 год і 18 год; кумисуз коров'ячого молока 36 год і 12 год; сметани дієтичної 48 год і 18 год;

сметани звичайної 72 год і 36 год; ацидофільно-дріжджового молока 7 діб.