Органолептическая оценка

При контроле изделий из дрожжевого теста характе­ризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение корочки); состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала, непромес; и др.); консистенцию, которая характеризует свежеет и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий, Невыбродившее тесто даст малопористые изделия с темной корочкой, перебродив шее — с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращаю внимание на его качество: соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения.