Лабораторный контроль
При определении массы взвешивают 5 изделий точностью до 2 г. Масса изделий должна соответствовать нормативной.
От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают изделия массой: более 400 г— 1 шт.; от 400 до 200 г — не менее 2; от 200 до 100 г-не менее 3; менее 100 г — не менее 6 шт. (ГОСТ 5667—65).
Отобранные изделия, за исключением слойки, освобождают от корок, удаляют включения (изюм, повидло, орехи) и измельчают ножом (или на терке, в ступке, в механическом измельчителе типа кофемолки).
В изделиях, покрытых помадой, сахар и жир определяют отдельно в выпеченном и отделочном полуфабрикатах. При определении влажности (если она нормируется) изделия измельчают целиком.
В сдобных булочных изделиях контролируют влажность (ГОСТ 21094—75, см. с. 60), кислотность (ГОСТ 5670—51, см. с. 114), содержание жира (ГОСТ 5668—68, см. с. 81), поваренной соли (ГОСТ 5698—51, см. с. 111) и сахара (ГОСТ 5672—68).
Сахар. Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г. Сахар определяют в изделиях после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество.
Реактивы, материалы, аппаратура. См. с. 150.
Техника работы. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (4.2).
Навеску переносят 150 см3 воды в мерную колбу вместимостью 250 см3 и экстрагируют сахара в течение 5 мин на аппарате для встряхивания или взбалтыванием колбы , вручную. Для осаждения несахаров добавляют по 10 см3 15%-ного раствора серно-кислого цинка и 4%-ного раствора гидрата окиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидрата окиси калия). Содержимое колбы доводят водой до метки, хорошо перемешивают и оставляют на 15 мин. Прозрачную надосадочпую жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
Гидролиз сахарозы проводят, как при исследовании полуфабрикатов из муки (см. с. 151). Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. с. 87).
Пример расчета. На анализ доставлена сдоба обыкновенная
Определено: средняя масса изделия 50 г, влажность 37% кислотность 2,3°Н, массовая доля жира 5,6 %.
Сахар в изделии определяли перманганатным метолом Бертрана. Навеску массой 10 г перенесли в мерную колбу вместимостью 250 см3. Для гидролиза сахарозы использовали 50 см3 вытяжки. Объем гидролизата довели водой до 100 см3. Для определения взяли 20 см3 раствора редуцирующих сахаров. На титрование израсходовано 7 см3 раствора марганцово-кислого калия, титр которого по меди равен 6,6 мг, количество меди, соответствующее 7 см3 марганцово-кислого калия, 46,2 мг, количество сахарозы определено по табл. 3.3 — 21,9 мг.
Массовая доля сахарозы в изделии в пересчете на сухое вещество
Заключение. Масса изделия, влажность, кислотность и содержание жира соответствует норме. Количество сахара ниже нормы на 1%
- Стандартизация и контроль качества продукции
- Определение сухих веществ или влажности
- Высушивание в аппарате вч .
- 3.2. Определение белков
- 3.3. Определение жира Метод Гербера
- Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- Рефрактометрическии метод
- Коэффициенты преломления и плотности жиров
- Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- Ускоренный экстракционно-весовой метод
- 3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- 3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- 3.6. Определение сахаров
- Пермангантный метод Бертрана
- Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- Цианидный метод
- Рефрактометрическии метод
- Масса навески сладких блюд для определения сахара
- 3.7. Определение крахмала.
- 3.8. Определение спирта
- 3.9. Определение поваренной соли
- 3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- 3.11. Определение активнои кислотности.
- 3.12, 0Пределение щелочности
- 3.13. Определение витамина с
- Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- 4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- Натуральные полуфабрикаты из мяса
- Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- Панированные полуфабрикаты из мяса
- Рубленые полуфабрикаты из мяса
- Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- 4.2. Кость (гост 16147—88)
- 4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- 4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- Соотношение отдельных частей в наборах
- Физико-химические показатели котлет из птицы
- 4.5. Рыбные полуфабрикаты
- 4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- 4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- 4.8. Бульоны. Соусы
- Физико-химические показатели соусов
- 4.9. Овощные полуфабрикаты
- 4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- 4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- 4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- 4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- 5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- 5.1. Первые блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- 5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- 5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Условия гомогенизации холодных блюд.
- 5.4. Сладкие блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- Показатели качества сладких блюд
- Компоты
- 5.5. Напитки
- Показатели качества напитков
- Массовая доля экстрактивных веществ
- Кофе и какао
- Органолептические показатели качества кофе и какао
- Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- Кипяченое молоко
- Коктейли с молочными продуктами
- Плотность компонентов коктейлей
- Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- 5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Мучные кулинарные изделия
- Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль.
- Мучные кондитерские изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- 5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- 5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- Контроль прожаренности изделии
- Контроль качества фритюрного жира
- Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- 5.9. Оформление результатов анализов
- Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Пересчет плотности для коровьего молока
- Технико – технологическая карта на
- Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- Физико-химические показатели: