10.6. Копчені рибні товари

Способи копчення риби

Копчення риби проводять з метою ії консервування та розширення

асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних

речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають

вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія

виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості

копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби:

холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40°

С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та

особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення

випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості

речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2—3 діб. Це

залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі

копчення риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо

ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває

приємного смаку і запаху.

Гаряче димове копчення.

Рис. 10.2. Способи нанизування

і обв'язки риби перед копченням:

а — обв'язуванням; б — прошиванням;

в — нанизуванням; г — наколюванням

Температура при цьому способі копчення досягає 90—120° С. Рибу спочатку

підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють

(пропікають) при температурі 110—140° С протягом 10—15 хв, щоб одержати

продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої

температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми).

Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні

температуру у камері знижують до 90—120° С і збільшують подачу диму.

Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває

від ЗО хв до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90° С протягом

кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це

конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і

фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться

канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну

рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у

сушарці протягом 12—15 год. Готовий продукт має приємне

яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні

канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи

поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний

напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5—20 сек і

підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним

золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку

і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10—20 год.

Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.

Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі

фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру

(для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання

риби, якість готового продукту.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого

копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів

холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість

видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та

лососевих. За розміром риби цієї групи поділяються так, як і "Риба

морожена" (див. "Риба холодильної обробки"). За видами розбирання риба

холодного копчення поділяється на нерозбирану, обезголовлену, потрошену

з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки,

філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою,

пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання. Залежно від

якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти. "Оселедці холодного

копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин

та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту

жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені

оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбирані, зябрені,

зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді

баличка; залежно від якості — 1 -го і 2-го сортів. "Сардини копчені" —

це сардини атлантичні, сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною,

обезголовленою, у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю

риба поділяється на 1-й і 2-й товарні сорти. "Риби лососеві холодного

копчення" об'єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання вони

бувають нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика),

черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмірні

групи і на 1-й та 2-й товарні сорти. "Баликові вироби холодного

копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа,

севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з

осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок),

поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих

виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий, 1-й і 2-й

сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і

черевної частини. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються

на 1-й і 2-й товарні сорти. "Ставриду і скумбрію пряно-копчені"

випускають у нерозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію

пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною. "Кіперс"— це продукт із

слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять

холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кіперса

використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і

тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.

Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення

входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого

копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого

копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого

копчення" поділяється на розмірні групи. За видами розбирання вона буває

нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою,

зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Вусача,

макруруса і великого морського окуня випускають тільки у потрошеному

вигляді. На товарні сорти риби цієї групи не поділяються. "Оселедці

гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб, за винятком

сардин, салаки, кільки і тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру

та розміру риби цієї групи поділяються так, як і морожені оселедцеві

(див. "Риба холодильної обробки"), їх випускають нерозбираними і

зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються. "Сардини

гарячого копчення" включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу.

Вони бувають нерозбираними і зяброваними. На розмірні групи і товарні

сорти не поділяються. У групу "Риби осетрові гарячого копчення" входять

копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває

тільки потрошеною з головою; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип, крім

того, у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи

поділяються на два товарні сорти — 1-й і 2-й. "Риба дрібна гарячого

копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою,

тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими

рибами довжиною до 17 см.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів

напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому

числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

Показники якості копчених рибних товарів. Риба холодного копчення

повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або

шкіряного покриву від світлозолотистого до темнозолотистого.

Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах— властивий

даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на

поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В

оселедцях вона може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний

наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і

частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно

може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті

черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів.

Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть

бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах

окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі

1-го і 2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий

запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський

та ін.) —специфічний кислуватий присмак.

Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної готовності,

без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі

даного виду. Допускається запах трохи окисленого підшкірного жиру без

проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і

специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб.

Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких

морських рибах (шабляриба, скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.)

допускається незначне підшкірне пожовтіння, яке не пов'язане з процесом

окислення жиру. Допускаються незначні пошкодження черевця, зябрових

кришок, плавців шкіри. Колір поверхні риби рівномірний, від

світло-золотистого до коричневого. Можуть залишатися незначні світлі

плями, неохоплені димом. Розбирання риби повинне бути правильним.

Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил.

Консистенція м'яса риби має бути щільною, соковитою, але не водянистою.

Допускається легка сухуватість.

З фізико-хімічних показників у копчених рибних товарах нормують вміст

солі, вологи, жиру. У рибі холодного копчення вміст солі може коливатися

у межах 5—14%. Наприклад, в оселедцях холодного копчення 1-го сорту

повинно бути солі від 5 до 11%, 2-го сорту — 5—14%. Вміст солі у рибах

гарячого копчення в межах 1,5—4%. Вміст води нормується тільки у рибах

холодного копчення. Залежно від виду риби і виду розбирання він має

становити від 40 до 65%. Масова частка жиру нормується у мойві,

оселедцях атлантичних і тихоокеанських та у баликових виробах. Залежно

від виду риби і виду балика вміст жиру коливається від 8% (спинка

жереха) до 16% (баличок оселедцчорноспинки). У м'ясі оселедців та

сардинопса (оселедець-івасі) повинно бути не менше, ніж 12% жиру.

Дефекти копчених рибних товарів. У рибі холодного копчення, крім

дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах,

механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є

білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак,

підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха

консистенція, затхлість.

Білобочки (непрокопчені білі плями) є дефектом, який виникає внаслідок

стикання однієї риби з іншою при копченні. При цьому погіршується

зовнішній вигляд риби, її смакові та ароматичні властивості,

прискорюється процес псування. Розриви шкіри виникають при надмірній

температурі підсушування риби. При непрокопченості риба має бліду

поверхню і незгорнуту кров уздовж хребта. Темна поверхня є наслідком

високої температури копчення або використання деревини хвойних порід.

Дефект усунути неможливо. Підпарювання виникає внаслідок поганої

вентиляції приміщення при підсушуванні риби, Підпарена риба має водяну

консистенцію, неприємний колір і різкий запах. Смолисті напливи

виникають при несвоєчасній очистці стелі і димоходу від нагару.

Білково-жирові напливи бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні

риби. Ропа — це наслідок викристалізовування солі на поверхні риби.

Причиною виникнення цього дефекту є погане відмочування риби після

просолювання або значні втрати води при зберіганні. Пліснявіння—дефект,

що виникає при зберіганні риби у невентильованих приміщеннях при

підвищеній вологості і температурі. Суха консистенція є дефектом, що

виникає при дуже тривалому підсушуванні або копченні риби. Наслідком

тривалого зберігання копченої риби у неветильованих приміщеннях є також

затхлість.

Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість,

білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають

внаслідок зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються

темні обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають при високій температурі

підсушування риби, а здутість шкіри — при високій температурі копчення.

Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо.

Причиною виникнення стороннього запаху у копчених рибних товарах може

бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Рибу із стороннім

запахом у реалізацію не допускають.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних

товарів

Пакування і маркування копчених рибних товарів. Для упаковування

копчених рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого

картону, коробки плетені з шпону та інвентарну тару (для місцевої

реалізації), вмістом 20—ЗО кг, пачки з картону, пакети з плівок

полімерних матеріалів, вмістом 1—1,5 кг. Пачки і пакети з рибою

укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг

(для пачок) або 10 кг (для пакетів). Тара повинна бути міцною, чистою,

сухою, без стороннього запаху. Ящики та інвентарна тара повинні мати на

торцях по 2-3 круглих щілини діаметром від 25 до ЗО мм. Щілини повинні

бути також на картонних пачках і пакетах з полімерних матеріалів (їх

діаметр 10—12 мм). Ящики і пачки перед упаковуванням риби вистилають

всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом,

підпергаментом, целофаном або обгортковим папером. Пакети з плівок

заклеюють або скріплюють затискувачем. У кожну одиницю упаковки кладуть

рибу одного виду, одного способу копчення, однієї розмірної групи,

одного виду розбирання, одного товарного сорту (при наявності сортів).

Рибу укладають у тару рівними шарами. Дріб'язок другої і третьої груп

поміщають у тару насипом.

Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню, яке

наноситься на тару з мороженою рибою (див. "Риба холодильної обробки").

При маркуванні дозволяється наносити такі скорочені умовні позначення:

г/к — риба гарячого копчення, х/к — риба холодного копчення. На

транспортну тару з копченими рибними товарами наносять деякі

маніпуляційні дані: "Швидкопсувний вантаж", "Боїться сирості" тощо. На

споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять надписи: "Продукт не

підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -5°

С". На споживчій тарі повинні бути інформаційні дані про харчову та

енергетичну цінність продукту.

Транспортування і зберігання копчених рибних товарів. Транспортування ізберігання рибних товарів холодного копчення проводиться згідно з

правилами та інструкціями перевезення та зберігання продуктів, що швидко

псуються. Транспортують ці продукти у рефрижераторах при температурі від

О до +5° С. Зберігають рибу при температурі від 0 до -5° С і відносній

вологості повітря — від 75 до 80%. Приміщення для зберігання повинно

мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При зберіганні

дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання риби

холодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду

упаковки і температури. Їх встановлюють з дати виготовлення продукції, а

для фасованої — з моменту (години) закінчення технологічного процесу.

Більшість видів риб холодного копчення у транспортній тарі при

температурі від 0 до -5° С зберігають до 2 м-ців, у пакетах з полімерних

плівок без вакууму— 10—20 діб, у пакетах від вакуумом — 20—30 діб. Риба

холодного копчення в картонних пачках збергається від 5 до 20 діб.

Баликові вироби з осетрових і лососевих риб при температурі від -2 до

-8° С зберігають 1,5 місяця.

Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять

згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що особливо

швидко псуються. Рибні товари гарячого копчення перевозять у

рефрижераторах при температурі від +2 до -2° С. При такій же температурі

зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при

транспортуванні і зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах

75—80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і

відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватися

відповідного товарного сусідства. Загальний строк транспортування,

зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен

перевищувати 72 год з моменту закінчення технологічного процесу. При

цьому строк зберігання продукції у виробника (постачальника) не повинен

перевищувати 24 години.