Лабораторный контроль.

Среднюю массу определяют, взвесив 20 пирожков с точностью до 5 г на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг; она должна быть в пределах 73,8.-77,5 г. Если значение средней массы выходит за указанные пределы, дополнительно из разных лотков этой же партии отбирают 40 пирожков и определяют среднее значение их массы. Полученный результат считают окончательным. Если средняя масса пирожка менее 73,8 г, бракуется вся партия. При результате более 77,3 г предприятие-изгото­витель принимает меры к устранению перерасхода сырья.

Для определения массы отдельных пирожков поштуч­но взвешивают 10 пирожков из средней пробы с точ­ностью до 1 г на настольных циферблатных весах со шка­лой до 200 г. При обнаружении пирожков меньшей массы проверке подвергаются 100 пирожков, дополнительно отобранных в равном количестве из каждого лотка или ящика одной партии. В этом количестве допускается не более трех пирожков массой 68 г. В случае обнаружения более трех пирожков с меньшей массой сравнивают фак­тическую влажность основы с нормативной. Если факти­ческая влажность равна или больше нормативной, дела­ется заключение о нарушении рецептуры. Проверка ка­чества пирожков по физико-химическим показателям должна производиться не ранее 1,5 ч после изготовления и не позднее установленных сроков реализации.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбира­ют пять пирожков. В них определяют массовую долю на­чинки (фарша), влажность и кислотность основы, содер­жание в ней жира и сахара, а также сухих веществ в начинке. Исследование проводится так же, как для пи­рожков печеных.

Жир фритюрный. Качество фритюрного жира контро­лируют методами, описанными на с. 219.