Лабораторный контроль

Для определения средней массы взвешивают 10 шт. изделий с точностью до 2,5 г на циферблатных настоль­ных весах со шкалой до 1000 г и полученную массу делят на 10. Массу отдельных изделий проверяют путем взве­шивания каждого из десяти изделий с погрешностью не более 1 г на циферблатных весах со шкалой до 900 г или на весах лаборатории. Допускается проверка массы изде­лий на циферблатных весах со шкалой до 1000 г. Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону, масса одного изделия может отличаться от нор­мативной на ±3 %,

Для физико-химических исследований отбирают четы­ре изделия, определяют в них массовую долю фарша (колбасы, сосисок, сарделек, котлет), влажность и кис­лотность (за исключением чебуреков и пирожков из слое­ного теста) основы, содержание жира (для слоеных пи­рожков). В спорных случаях для изделий из дрожжевого теста, а также для тех изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация, определяют в ос­нове сахар и жир. В фарше исследуют содержание сухих веществ, а для некоторых изделий — сахара (в спорных случаях для изделий со сладким фаршем).

Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет). Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, раз­резают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы. Основу взвешивают и рассчитывают массовую долю фарша, выражая ее в процентах. Масса фарша в пирожках, изготовленных в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, должна быть не менее массы, указанной в документах, а приготовленных по сборкам рецептур может быть с отклонениями ±3 %.

Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на терке, перемешивают и определяют массовую долю влаги по ГОСТ 21094—75 (см. с. 60).

Кислотность основы. Определение проводят ускорен­ным или арбитражным методом по ГОСТ 5670—51 (см. с. 114).

Жир. Массовую долю жира определяют рефрактомет­рическим (см. с. 78) или экстракционно-весовым мето­дом по ГОСТ 5668—68. Допустимые отклонения от уста­новленной нормы жира для пирожков сдобных — не бо­лее 1 %, для пирожков простых — не более 0,5 %.

Сахар в основе. Определение cахаров проводят перманганатным методом (ГОСТ 5672—68) после гидролиза сахарозы и выражают содержание cахаров в процентах на сухое вещество.

Реактивы. 1. 15%-ный раствор цинка серно-кислого. 2. 20%-ный раствор соляной кислоты.

3. 4 %-ный раствор гидроокиси натрия или 5,6 %-ный раствор гидро­окиси калия. 4. 15%-ный раствор натрия углекислого. 5. Универсальная индикаторная бумага. 6. 1 %-ный раствор фенолфталеина.

Аппаратура, материалы. Термометр ртут­ный стеклянный лабораторный на 100°С; химические ста­каны вместимостью 50 ;колбы мерные вместимостью 200 и 250 ;мерные цилиндры вместимостью 25 ,воронки.

В химический стакан берут 20 г основы (для пирож­ков со сладкими фаршами — 10 г) с точностью до 0,01 г, количественно переносят ее с помощью 100...125 теп­лой воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 .Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фаршами творожным, с морковью и творогом, мор­ковью и яблоками, со свеклой и повидлом, квашеной ка­пустой и фруктовыми, нейтрализуют 15 %-ным раствором соды до рН 7,0 в присутствии универсальной индикатор­ной бумаги. Колбу оставляют на 15 мин, периодически встряхивая.

Для осаждения несахаров в колбу приливают 15 см 15 %-ного серно-кислого цинка и такое количество 4 %-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6.%-ного раствора гидроокиси калия), которое установлено предвари­тельным титрованием в присутствии фенолфталеина. Со­держимое колбы интенсивно встряхивают в течение 3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, дают 10…15 мин отстояться и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу (первые порции фильтрата возвращают на фильтр или отбрасывают).

Проводят гидролиз сахарозы, как описано на с. 151, и определяют массовую долю сахара перманганатным ме­тодом по ГОСТ 5672—68 (см. с. 87).

При исследовании основы пирожков со сладкими фар­шами определяют сахара до и после гидролиза этим же методом.

Допускаемое отклонение от установленной нормы са­хара не более 1 %,

Сухие вещества в фарше. Массовую долю сухих ве­ществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом, из субпродуктов определяют по ГОСТ 4288—76, в фарше тво­рожном — по ГОСТ 3626—73, а в остальных фаршах — по ГОСТ 8756.2—82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 3.1.

Сахар в фарше. Определение проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша и определение в нем сахара проводят, как в киселях (см. с. 184), из творожного фарша, как в изделиях из творога (см. с. 175).