5.1. Алкогольні напої

Спирт

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (CgHgOH), який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та ін.).

Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких технологічних операцій як підготовка сировини (миття, очищення від сторонніх домішок), розварювання крохмалистої сировини, оцукрювання крохмалю під впливом амілолітичних ферментів, зброджування оцукреної маси в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів, перегонка бражки, яка містить 7—10% спирту. Внаслідок цього одержують спирт-сирець з вмістом 88% об. етилового спирту і різних домішок. Для виділення побічних продуктів спирт-сирець повторно переганяють на ректифікаційному апараті. При цьому відганяють домішки головні(альдегіди, ефіри, метиловий спирт), які мають нижчу від етилового спирту температуру кипіння, і хвостові (сивушні масла, тобто вищі спирти, а також фурфурол, ацеталі) — з вищою температурою кипіння. Важче виділити проміжні домішки (різні ефіри).

В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5% об., вищої очистки — 96,2 і 1 -го сорту — 96% об. Відрізняються вони граничним вмістом альдегідів (відповідно 2, 4 і 10 мг в 1 л безводного спирту), сивушного масла (3, 4 і 15 мг/л), ефірів (25, ЗО і 50 мг/л), вільних кислот (12, 15 і 20 мг/л).

Спирт етиловий питний випускають міцністю (95±0,2)% об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна і картоплі.

Горілка

Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25—40% сивушних масел і 10—17% ацетальдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацеталі, на основі яких накопичуються складні ефіри, які надають горілці приємного аромату і поліпшують смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю — від 40 до 45%; використаним спиртом — із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки — Руська. Вони відрізняються за використаними пом'якшувачами смаку: Московська особлива — оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична—цукор; Посольська—обробляють білковим молоком; Пшенична — воду пропускають через катіоновий прошарок; Руська — очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку. Останнім часом асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах —специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів в 1 дм3 безводного спирту, вона найвища в горілці Руська — відповідно 8, 4 і ЗО мг; Посольській — 6, 4 і 25 мг, а в Пшеничній, Столичній, Московській особливій — 3, 3 і 25 мг. Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горілці Руській — до 0,05%, а в решті видів — до 0,03%.

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо. Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25 % об. Спирту вищої очистки (20% об. для суничного і полуничного).

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30—60% об.). Особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.

Спиртовані настої одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, міцністю при першому екстрагуванні 50—70%, а при другому — 40—60%. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт — це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сировини, залитої 75—80%-ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.

Цукровий сироп дає солодість і густоту відповідним лікеро-горілчаним виробам, пом'якшує гостроту і пекучість їх смаку.

Колер — як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лікеро-горілчаних виробів.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів (купажування), корректуванні купажів, фільтруванні, витримкці виробів або їх гомогенізації.

Лікери

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.

Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35—45% спирту і 25—50 г/100 см3 цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак і запах свіжих апельсинів; Шартрез — зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гіркуватий, аромат складний; Бенедиктин—жовто-зеленого кольору; Кристал — на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М'ятний, Прозорий.

Лікери десертні містять до 25—30% спирту і ЗО—50 г/100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах зефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний). Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; Лимонний — золотистожовтий колір, м'який, солодкий смак і приємний запах лимона.

Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту — 15—45 г/100 см3.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м'який.

Наливки

Наливки містять невелику кількість спирту (18—20% об.), високу цукру (28—40 г/100 см3) і готуються переважно на спиртованих соках і морсах. Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив'янка, Слив'янка українська, Чорносмородинова, Полунична. Відомі і своєрідні наливки: Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська. Запіканку готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ваніліну, патоки, лимонної кислоти. Вона має темно-вишневий колір, солодкий смак, аромат томленої вишні і чорносливу. Спотикач — готується з подібної сировини, але відрізняється більш вираженим ароматом димного чорносливу.

Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8—ЗО г/100 см3), а міцність їх коливається у межах 16—25% об. Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін. Вишнева настойка готується на спиртованому соці свіжої вишні, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.

Настойки напівсолодкі містять 30—40% об. спирту і 9—10 г/100 см3 цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.

Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20—28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.

Настойки гіркі слабоградусні містять 25—28% об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку: Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.

Настойки гіркі (міцні) містять від ЗО до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цих настойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звіробій, Кминну та ін. Настойка Старка міцністю 43% об. готується на настої листя певних сортів яблунь і груш, з додаванням коньяку, портвейну, ваніліну, гліцерину і колеру. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.

Інші напої

Бальзами — це міцні алкогольні напої (35—45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Випускають різні види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, Тайговий, Львівський та ін. Бальзами використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або чаю, а також для виготовлення лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.

Аперитиви — збуджують апетит, містять від 15 до 35% об. спирту і від 4 до 18 г/100 см3 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін. Асортимент представлений кількома назвами: Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний. Використовують їх у розбавленому стані.

Пунші — це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15—20% об. Спирту і ЗО—40 г/100 см3 цукру, їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою. Асортимент пуншів представлений такими назвами: Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий,Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін.

Десертні напої містять 12—16% об. спирту і 14—ЗО г/100 см3 цукру. Готують їх із спиртованих соків. Це Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (сливовий, яблучний, вишневий, з чорної смородини і айвовий), соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової кірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжаючий).

Коктейль містить 20—40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 0—24 г/100 см3. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду. Котейль Диско готується з лікерів: Кавовий, Ванільний, Старий Арбат і настойки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змішати однакові частини коктейлю і мінеральної води, додати 2-3 частини лимону або апельсину і 2-3 грудки льоду.

Ром — це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового і маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір, як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. В дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. За сумарним вмістом кислот, ефірів, альдегідів, фурфуролу і вищих спиртів(число Люссон-Жирара, яке виражається в мг/100 г абсолютного спирту) всі сорти рому на зовнішньому ринку ділять на три типи: вищий, або високоефірний, з числом 550—900, середній — 450—550 і нижчий, або звичайний, — з числом 350—450. Кращі сорти рому виробляють на Ямайці. Міцність рому в основному 40—45% об.

Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Процеси дозрівання віскі близькі до старіння рому, вони поліпшують смак, аромат і колір напою. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об. дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному і розбавленому виді з газованою водою.

Оцінюють ром і віскі за 10-ти баловою шкалою, аналогічно лікеро-горілчаним виробам.

Джин — це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на

ягодах ялівцю.