Высушивание в аппарате вч .

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы (рис. 2).

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2...З мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20...25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Аппаратура, материалы.Аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, часы песочные, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Техника работы. Из листов ротаторной бумаги размером 20 × 14 см готовят прямоугольные

пакеты, а из листов размером 15 Х 15 см — пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 Х 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см., В бумажные пакеты помешают 2 – 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17Х 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5Х 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение З мин при определенной температуре (табл. 3.1), охлаждают в эксикаторе 2.3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помешают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сначала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю плиту оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2...3 мин, затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивать.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в табл. 3.1. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2...3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Влажность (Х, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

где m– масса пакета, г;m₁ — масса пакета с навеской до высушивания, г;m₂— масса пакета с высушенной навеской, г.

Содержание сухих веществ (Х₁) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по формуле (3.1).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формулу (3.1) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшение массы блюда при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 см³дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225.

Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы.

Рефрактометрический метод

Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпеченных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Аппаратура, материалы.Рефрактометр лабораторный РПЛ-З, или УРЛ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; термостат ТС-1З; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °С с ценой деления 1 °С; пипетки вместимостью 2,10 см³с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4...6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18...20 см и диаметром 0,5...0,б см; колба коническая вместимостью 50...100 см3 стакан химический вместимостью 100...150 см³воронка стеклянная диаметром З...4 см.

Техника работы.Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20⁰С. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2—З мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-З). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20⁰С 1,3329, что соответствует 0 % сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2—З мин производят замер.

Замер производят 2—З раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 1 приложения З находят массовую долю сухих веществ.

При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку (приложение З, табл. 2).

Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют плодово-ягодные напитки сразу наносят на призму рефрактометра.

Массу сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле:

где а — массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р — объем напитка, см³.

Помада, желе, сироп (полуфабрикаты для отделки мучных кондитерских изделий), плодово-ягодные и молочные кисели и желе, муссы на желатине, самбуки.

Взвешивают бюксу с крышкой. Навеску 5...10 г (в зависимости от содержания сухих веществ), взвешенную с точностью до 0,01 г, берут в бюксу, добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане (температура б0...70 °С). Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, бюксу закрывают крышкой, поверхность вытирают насухо и взвешивают с точностью до 0,01 г. Раствор рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сухих веществ (Х, %) в исследуемом объекте по формуле

где а — массовая доля сухих веществ в растворе, %; m₁ – масса растворенной навески, г; m — масса навески, г.

Результат определяют с точностью до 0,1 %.

Массу сухих веществ (Х₁, г) в блюде рассчитывают по формуле:

где Х — массовая доля сухих веществ, %; Р — масса блюда, г. Полученные результаты сравнивают с нормативными. Для отделочных полуфабрикатов (желе, сиропа, помады) нормируется влажность У, которую рассчитывают по формуле:

W= 100 — Х,

где Х — массовая доля сухих веществ, %.