6. Проведення досліджень
6.1. Спочатку проводять огляд тари, оцінюють зовнішній вигляд, пакування, маркування продукту відповідно до стандарту. Якість паковання і марковання перевіряють візуально.
6.2. Перевіряють об'єм, масу і вимірюють температуру. Температуру визначають у центрі одиниці пакування згідно з ГОСТ 3622. Після цього визначають масу продукту. Кожну одиницю пакування зважують окремо. Визначають чисту масу продукту в пляшках, банках: звільняють тару від укупорки та етикеток. Вимиту зовні пляшку витирають насухо і зважують на вагах з ціною поділки не більше 5 г; потім звільняють від продукту, старанно промивають усередині, перевертають догори дном на 2-3 хв., після чого зважують; чисту масу знаходять за різницею між першим і другим зважуванням.
При зважуванні продукту в паперовій тарі на чашку з гирями кладуть той же матеріал і в такій же кількості, як використано для упаковування.
Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.. Для цього кефір у споживчій тарі перемішують в залежності від консистенції продукту шляхом п'ятикратного перевертання пакета або шпателем біля 1 хв після відкривання тари. Продукти з пакетів зливають у посуд, складаючи об'єднану пробу. Об'єм цієї проби дорівнює об'єму продуктів, включених у вибірку. З об'єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу (біля 0,10 дм3). Проби досліджуваного кефіру доводять до температури 20 ± 2 °С, якщо продукт має густу консистенцію, нагрівають на водяній бані до температури 32 ± 2 °С, після чого охолоджують до 20 ± 2 °С.
Під час органолептичної оцінки визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Визначають характер згустку, наявність у ньому слідів газоутворення, наявність відокремленої сироватки. Напій у стакані розглядають урозсіяному світлі. При цьому звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків.
6.4. Визначення фізико-хімічних показників.
6.4.1. Визначення масової частки жиру. У молочний жиромір зважують 11 г продукту, приливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,81…1,82 г/см3 і 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують пробкою і далі визначення ведуть так , як і для молока.
6.4.2. Визначення кислотності. В колбу міскістю 100…150 см3 вносять піпеткою 10 см3 продукту. Щоб змити залишок продукту на стінці піпетки, крізь неї пропескають 20 см3 дистильованої води, додають 2-3 краплі фенолфталеїну, змішують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кількість витраченого гідроксиду натрію помножують на 10 і одержують кислотність у градусах Тернера.
.