Панированные полуфабрикаты из мяса

При контроле качества ромштексов; шницелей; кот­лет отбивных из баранины и свинины; печени, запанированной в муке; полуфабрикатов (грудника, мозги, сердце), запанированных двойной панировкой, оценива­ют органолептические показатели и определяют массу мяса (мясопродуктов) без панировки.

Поверхность должна быть равномерно покрыта пани­ровкой, не допускается ее отставание. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности.

Сначала характеризуют запах поверхности, а затем после удаления панировки — запах, цвет и консистенцию мяса (субпродукта).

Масса мяса (субпродуктов)³. Взвешивают каждый из десяти полуфабрикатов, взятых для исследования, с точ­ностью до 1г и отбирают 5 шт., масса которых ближе всего к нормативному выходу. У отбивных котлет среза­ют косточку. При исследовании полуфабрикатов, покры­тых одной панировкой, ножом тщательно счищают пани­ровку и взвешивают мясо, масса нетто которого должна быть не менее 95 % предусмотренного рецептурой.

С вареных полуфабрикатов, покрытых двойной пани­ровкой (грудинка, мозги), панировку счищают ножом, а остатки осторожно смывают небольшим количеством во­ды, поверхность мяса (субпродуктов) обсушивают фильт­ровальной бумагой или полотенцем и взвешивают по­луфабрикат. Фактическая масса вареного мяса (субпро­дукта) должна быть не менее 95 % выхода, указанного в Сборнике рецептур.