4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем

При исследовании голубцов, перца, кабачков, бакла­жанов, кроме органолептичееких показателей (внешний вид, цист, запах, вид и цвет на разрезе), определяют массу изделий, взвешивая 10 шт. полуфабрикатов, ко­личество фарша (начинки).

Содержание фарша. Для исследования отбирают не менее трех полуфабрикатов и взвешивают их с точностью до 2 г. Голубцы развертывают, перец, кабачки, баклажаны разрезают и собирают фарш в предварительно взвешенные фарфоровые чашки, счищая остатки фарта тупой стороной ножа или скальпеля. Отклонение массы фарша от нормы не должно превышать ±5%.

Рис. Начинку пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке до однородной консистенции или измельчают в размельчителе тканей с добавлением равного количества воды (температура 60…70⁰С). Добавленную воду учитывают при расчете. Количество риса определяют по крахмалу (см. с. 107)