Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса

При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе сразу оп­ределяют запах, цвет; устанавливают путем ощупыва­ния наличие или отсутствие липкости и, приложив к по­верхности разреза фильтровальную бумагу, — увлажнен­ность поверхности. На разрезе же определяют консис­тенцию мяса легким надавливанием пальца до образова­ния ямки и следят за ее выравниванием. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежес­ти - медленно (в течение одной минуты).

При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемеши­вают. Взвешивают 20г фарша с точностью до 0,2г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно пе­ремешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на ки­пящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагре­вания до 8О...85°С в момент появления паров, выходя­щих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см³ бульона нали­вают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, диаметром 20 мм и устанавливают визуально степень прозрачности. Результаты органолептической оценки сравнивают с по­казателями, приведенными в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистоло­гическому и микробиологическому анализам по ГОСТ 7269—79, ГОСТ 23392—78, ГОСТ 19496—74, ГОСТ 21237—75. Для исследования от крупнокусковых полу­фабрикатов берут образец целым куском массой не ме­нее 200 г, от порционных и мелкокусковых — такое же количество по массе. Каждый образец упаковывают в пергамент, целлофановую или пищевую полиэтиленовую пленку и направляют в лабораторию.

При химическом анализе (ГОСТ 23392—78) определяют содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков².

При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон, эндомизия, структуру ядер, попереч­ную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496—74).

Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие ми­крофлоры в толще ткани.

Масса полуфабрикатов. Из разных мест вскрытых транспортных упаковок отбирают 10 шт. полуфабрикатов (весовых упаковок) и взвешивают их поштучно на ве­сах для статического взвешивания в соответствии с ГОСТ 26679—79.

Допустимые отклонения массы порционных полуфаб­рикатов ±3%, для фасованных мелкокусковых полу­фабрикатов: при массе 250 г — ±7,5 г; при массе 500 г — ±15; при массе 1000 г —±10 г.

Массовая доля мясной мякоти. Этот показатель оп­ределяют для полуфабрикатов, перечисленных в табл. 4.2.

ТАБЛИЦА 4.2